肉食生活序説

よくある肉食主義の話ではない。「序説」と題したが、将来本論を書く予定はない。肉食の生活と文化に関する今日限りの読み切り。


刺身と焼きで馬肉を食してから4年以上経つ。行きつけの店の仕入れ先は熊本。20164月の熊本地震以降に品薄が続いたので、遠ざかってしまった。ところで、馬のみならず、市場で手に入るか店で出てくるなら、たいていの肉は生命の恵みに感謝しながら食べてきた。牛、豚、羊、山羊、猪、鹿、熊、兎、鴨、雉、雀、七面鳥、鳩、うずら、等々。

自らが買って調理すれば、それが何の肉で何という料理かわかっている。店では「骨付きラムのオリーブオイル焼き」とか「アンガス牛の肩ロースのレアステーキ」などと注文するから、何を食べているのかを知っている。では、何の肉かわからないままに料理を食べることができるか? 以前この問いに、知人が「何の肉かどの部位か知らなくても、出されたものが美味しければ大丈夫」と言った。はたして肉の身元がわからぬままナイフとフォークを動かせるものだろうか。

たとえば、縁あってパプアニューギニアに旅したとする。そこで肉の名称も部位もわからないものが出てきて、一片をつまんで口に運べるか。「パプアニューギニアだと無理かもしれない。日本なら信頼性が高いから安心して食べられると思う」とその知人は言った。しかし、かつてのミートホープみたいに表示した肉以外のものが混入しているケースがありうるではないか。一流ホテルでさえ偽った。

肉の名称に限らず、名とは文化である。ぼくたちは肉を食べるが、同時に肉にまつわる文化も味わっている。そして、文化ゆえのコメントをする。「さすがのカイノミだ、半焼けでもいける」とか「ビンタの歯ごたえがいいねぇ」とか言いながら頬張ると、いっそううまくなる。厳密なトレーサビリティは求めないが、肉と部位の名と料理名を知ってこその食文化だろう。


以前、なじみの焼肉店でいつもの「熟成赤身」を注文した。運んできた店員が「こちら生でもいけますから」と言うので、隣席の連れと話しこみながら、一切れに塩を振って生食したら、うまいことはうまいが、いつもの感触とは違う。「これ、熟成赤身?」とカウンター越しに店長に聞けば、「上ツラミですね」。どうやら注文したのが前後したらしい。肉をよく見ればわかる違いだ。お喋りしていると料理はよく見えず、よく味わえない。食事は会話をしながら楽しくと言うが、黙って集中するほうが絶対にうまい。

食の本はかなり読んでいる。本棚にはグルメ紀行や食の歴史が並んでいる。とりわけ「肉」の話への興味が尽きない。「日本では縄文遺跡からクマ、キツネ、サル、ウサギ、タヌキなど約六〇種の陸上動物の骨が出土し、これらを食べていた。シカとイノシシが最も多い」(北岡正三郎著『物語 食の文化』)。このくだりを読むだけで、十分に刺激的である。

奈良時代以降、野生動物の摂食が禁じられ、肉食を忌む慣習が江戸時代中期まで続いた。19世紀初めになってようやく猪、鹿、熊、狸などの薬喰くすりぐいが広がり、「ももんじや」という、今で言うジビエ料理店が現れた。

禁止されていた頃は、猪をヤマクジラと呼んだ。咎められそうになったら、「わたくしどもが食しておりますのは鯨でございます」と逃げるためだ。四足動物ご法度の時代、当然ながら兎もNGだった。一匹、二匹と呼ぶと怪しまれるので、替わりに一羽、二羽と呼んだのは有名な話。その名残で今も兎をそう数える。兎の肉に舌鼓を打ちながら、鶏を食べているようにカモフラージュしていたわけである。

包み隠す味の妙

秘密にせず、何もかも見せて明らかにすることを「包み隠さず」と言い、おおむね良いことだとされる。逆が「包み隠す」。他人に知られないように秘密にするのはよろしくない。しかし、素直に読めば、包み隠すとは「包んだ結果、隠れてしまう」とも読めるから、内緒にするという魂胆があるとも言えない。包めば隠れるもので、その類の料理も少なくない。

何かを包めば覆うことになり、隠すつもりはなくても人目には触れない。風呂敷に包んで結んだ手土産は、ほどかないかぎり見えない。同様に、ギョーザの皮で包むとあんは見えない。どんな具材がこねられたのかはわからない。焼きたてをタレにつけて口に放り込んではじめてわかる。いや、何となくわかるだけで、材料をすべて言い当てるのは意外に難しい。

ギョーザもシューマイも中身が見えない。巻き寿司や春巻きもそのままなら中身は見えないが、たいてい断面が見えるように皿に盛られる。巻くというテーマと包むというテーマは似ているようで、実は大いに違っているのだ。巻いたものが見えても不自然ではないが、包んだものが見えてしまっては意味がない。包むというテーマでは、最初から中身が見えなくなることが前提になっている。


誰かが包んだものを口に運ぶ時は中身が見えないし、当然中身を知らない。しかし、包む料理には自分で包むものがあり、その場合は何が入っているかわかって食べることになる。北京ダックはそういう一品だ。北京ダックは高級料理であり、どこの中国料理店でもメニューになっているわけではない。だから、そぎ切りした北京ダックの皮の代わりに、甘味噌で炒めて細切りにした牛肉を包んで食べる。かなりリーズナブルな値段になる。

包むのは甘味噌で炒めた細切りの牛肉、きゅうり、白ネギ。
北京ダックで使う烤鴨餅(カオヤーピン)に具材を乗せる。
カオヤーピンで包む。包んだからには中身ははっきりと見えない。

何を包んだかわかっている。しかし、中身を見ずに口に運ぶ。餅皮と牛肉ときゅうりと白ネギの重なり合いがどんな味に化けるのか、ワクワクする瞬間である。包む料理の醍醐味はここに尽きる。

哲学に〈内包〉という術語がある。「牛肉の細切り甘味噌炒め」で言えば、烤鴨餅で包まれる具という共通概念のことだ。内包には対義語がある。それを〈外延〉という。具という上位概念で済まさずに、いちいち牛肉の細切り、きゅうり、白ネギと具体的に示すこと。包む料理とは、外延的に包んだものを内包的に口に運ぶという哲学的料理にほかならない。

不味と美味を隔てるもの

食べることについて語れるのは、具体的な〈実践知〉がいくらか備わっているからだろう。ほんとうのところは、「生きること」について堂々と語りたいのだが、日々生きているくせにつかみづらく手に負えない。と言うことで、食べることは生きることの一部であると考え、食べることを語って生きることを語ったことにしてしまおうという魂胆である。


意外に思われるだろうが、人生史上ダントツに不味かったパスタは本場イタリアで食べた一品。ミラノのブエノスアイレス通りから路地へ入った、場末の大衆食堂だ。「おそらく美味うまくない」という直感が働いたが、パリから移動して投宿したばかりのホテルから近く、妥協した。パスタは直感通りの不味まずさだった。茹でおきしていた麺を皿に盛って熱々のトマトソースをかけているのが客席から見えた。しかし、店構えも客層も1960年代のイタリア映画を思わせる雰囲気があり、食べているうちに「愛すべきマズウマ」に変化して救われた。

あれから十数年、つい最近救われないパスタを専門店で注文してしまった。オフィス近くのモールで用事のついでに初入店。あまり時間がなかったので、「本日のおすすめ」を告げられるままに選ぶ。ランチの名は忘れたが、見たままに言えば「芽キャベツとシーフードのレモン風味のスパゲッティ」。きれいに盛り付けられ、見た目は美味そうだった。

不幸にして、口に運ぶごとに不味さがつのった。失望した。パスタも具材も個々には悪くない。具がスパゲッティを、スパゲッティが具を拒否したまま皿に盛ったのが問題なのだ。あくまでも類推だが、別途下味をつけて用意していた芽キャベツとシーフードを、茹でたてのスパゲッティに「載せた」だけのようである。つまり、えていない。

では、和えさえすれば美味くなるのか。いや、そうではない。具材を混ぜることと、具材を和えて味を合わせることは別なのである。芽キャベツという案外難しい食材を使いこなせなかったのかもしれないが、和風パスタという何でも具材に使ってしまうジャンルがあるように、上手に調理すればパスタは具材を選ばない。以前タケノコとベーコンを合せて自作したことがあるが、アルデンテによく合った。

もし芽キャベツが難しいのなら、生のトウモロコシで作るパスタはもっと扱いにくいかもしれない。足繁く通うわけではないが、年に数回寄るお気に入りのイタリアンで、リングイネのパスタを食べた。大胆にも素材はトウモロコシだけ。仕上げに黒胡椒とパルミジャーノのみ。これだけなのに調味の加減とえ具合が絶妙だった。これぞ調和である。不味ふみ美味びみを隔てるものを一つ選ぶとすれば、それは〈和える〉という料理、つまり「理のはかりよう」だと思われる。

アマトリチャーナとナポリタン

アマトリチャーナ

トマトの身も入っているトマトソースのパスタ。グアンチャーレという、豚のホホ肉の塩漬けがこの一品の味の決め手。パスタの名は〈アマトリチャーナ〉。ローマと同じラツィオ県の街、アマトリーチェ生まれのパスタと言われている。

おなじみのスパゲッティ〈ナポリタン〉が、ナポリではなく、日本生まれというのはよく知られた話。和製パスタのナポリタンは、味は違うが見た目はアマトリチャーナによく似ている。この一品にヒントを得て生まれたと言われることもあるが、仮にナポリタンの起源がアマトリチャーナだとしても、レシピを知らずに仕上がりを見て独自に解釈して創作したのだと思われる。

ナポリタンでは、高価なグアンチャーレに替えて、ハムかソーセージを使う。タマネギとピーマンとマッシュルームが入り、仕上げに粉チーズがかかる。茹でたての麺をフライパンで具材と和えるのが本場のパスタ。決して炒めない。他方、ナポリタンは茹で上げてから時間の経ったゆるい麺と具材を炒める。炒めて熱々の鉄皿にのせる。ナポリタンはケチャップ味の具だくさんの焼きうどんである。


レシピ無き自家製のナポリタン

年に何度かナポリタンを自作する。店で食べるならノスタルジーも一緒に食べたいからゆるい麺は大歓迎だが、自宅ではアルデンテの麺を使う。正統ナポリタン派からすれば、わが一品はナポリタンもどきなのだろう。

いつぞやスパゲッティ談義をしていて、話がナポリタンに移った。誰かが「ナポリタンの本来あるべき姿」と口走った。「なぜナポリタンに本来あるべき姿を求めるのかね?」と普段のぼくなら言いそうなものだが、黙っていた。後日、「人はなぜ『本来の姿』や『起源』を探りたがるのか?」と少し考えた。本来の姿や起源は個人の知識によって決まるのであって、唯一絶対のものではないと。

アマトリチャーナまで遡ることはない。学生時代に通った喫茶店で、タバスコの置いてあるテーブルに鉄皿で運ばれてきたあのスパゲッティこそがナポリタンの始まり。決して「あるべき姿」ではない。あの時代が起点となってナポリタンの系譜が今に続いている。「昭和の」とか「昔懐かしい」と形容されながらリメイクされるナポリタンは、すっかり垢抜けしていて味もグレードアップしている。麺好きとしては、創作性豊かな未来のナポリタンに大いに期待するところである。

ナマコを最初に食べた人はえらいか?

チーズケーキ
ある日、あるカフェにて。
「こちらケーキセットのチーズケーキになります。カロリーも甘さも控えめの手作りケーキでございます」
う~ん、おいしさもかなり控えめだった。

ガツとセロリ
めったに手に入らない豚の第一胃、ガツ。すでに茹でてあるものを買う。一口サイズに切って塩・コショウ・酒で下味をつけ、片栗粉を混ぜ合わせて炒める。次いで、適当に切ったセロリを――セロリのみを――加える。おろしにんにくを好みで足すが、他の野菜はガツの邪魔になるので一切入れない。火が通った頃を見計らって、あらかじめ合わせておいたナンプラー・オイスターソース・酒・水を少しずつまぶしながら炒める。調味料はすべて目分量。

ナマコ
「ナマコを最初に食べた人はえらいと思う」という声をよく聞くが、最初に食べた人を特定するのは不可能。何千年か何万年前か知らないが、ネットも新聞もない時代にナマコを最初に食べたのが自分であるという自覚ができたはずがない。

ある者がナマコというものを見つけた。手に取った。食べられるものかどうかはわからないし、他の人間が食べているのかどうかもわからないが――いや、こんなことすら考えもせずに――とにかく腹が減っていたので口に運んでみた。うまいと思ったわけではないが、食って食えないものではない。その者が、その後、誰にも言わずにこっそりナマコを一人で食べ続けたとは考えづらい。おそらく集団とシェアして食ったはずである。こんなことが、ナマコが棲息する各地でシンクロニシティのごとく起こったと思われる。

しかし、ナマコはメジャーにはならなかった。今のわれわれのナマコとの付き合いを見ればわかる。集団でナマコを常食するような食習慣は世界のどこにも見当たらない。小料理屋で旬の季節に、オヤジが一人、ナマコの酢の物を酒のつまみにする程度の消費である。

ともあれ、「ナマコを最初に食べた人」の、食べた勇気をえらいと称えるには及ばない。食べるものに困った人類は、躊躇したり気持ち悪がったりせずに、後先を考えずに貪ったのである。

トウモロコシとパスタ
ぼくの「飲食店応援アクティビティ」のイタリア料理部門で優先上位の店。パスタはリングイーネ。使う具は生トウモロコシのそいだ実だけ。イネ目イネ科の共演である。これで勝負するのは勇気がいる。「なんだ、コーンだけか……」と言われかねないからだ。

しかし、パスタとはパスタという主役を食べる料理であって、パスタの顔を潰すような具沢山の脇役はよろしくない。ランチを注文すると、この店は野菜やハムや魚をふんだんに盛り合わせた前菜を出す。だから、パスタはシンプル。仕上げにチーズと黒胡椒を振る。

鶏のカラアゲ
めったに待たないが、揚がるのを待つことにした。待っている間に脳裏であの曲が流れた。

♪ ジョニーが来たなら伝えてよ 
2時間待ってたと
割と元気よく出て行ったよと
お酒のついでに話してよ
友だちならそこのところうまく伝えて

遅まきながら「ジョニーのからあげ」の初体験。替え歌を作ってみようと思ったが、そんなに時間はかからなかった。

“Eats Journal” 創刊号

食に関する記事カテゴリーがなかったので新規で作ってみた。そして、最初の記事をそのカテゴリー名と同じ、“Eats Journal”イーツ・ジャーナルと題して書くことにした。気ままな「食日記」のことである。


飲食店応援アクティビティ  

店も客も自粛が続いた。店の自粛が解除されても客にはまだ余韻が残っている。どこの店も客の入りはかんばしくない。

と言うわけで、5月に入ってから週末にはランチを――稀に夕食も――外食するようにしている(週末の外食は今に始まったわけではないが……)。手当たり次第に応援するわけにはいかないので、チェーン店ではない、何がしかの所縁ゆかりがある、徒歩圏内の近場という条件で絞り込む。税込み1,500円以上の貢献という条件も考えたが、ランチは千円前後が多いし、980円のうまそうなメニューを見つけてしまうと悔しいのでやめた。

今では年に一度か二度しか行かないが、かつてお世話になった店。不義理にしているのに、店じまいされると一抹の寂しさを覚えてしまいそうな店。どなたかをお連れしたくなる店。今でも交わした会話を覚えている店、等々。料理のジャンルは問わない。


会社を創業した33年前から毎月一度は通った鰻屋。時を経て値段は何度もうなぎのぼりしたので、ここ15年は年に一度か二度という具合。以前の上うな丼は赤だし付きでたしか1,500円だった。それが300円か400円刻みで何度か値上がりし、今は2,800円。ちなみに、上客と一緒の時のみ注文する特上うな重は4,000円。

いつぞや久しぶりに行ったら、すでに先代が退いていて、30年前に出前担当していた若手が店を継いでいた。その若手も白髪交じりで貫録十分。傘寿をとうに過ぎた女将は現役続行中。ぼくはもうすっかり忘れられた存在なので、一見感覚でのれんをくぐる。

汁物には吸い物と赤だしがある。吸い物には肝が入っている。いわゆる「肝吸い」。かつてよく通っている頃に併せ技の裏メニューを知り、以来「キモアカ」を注文する。肝入りの赤だしである。これを注文すると、顔に見覚えはないが、この店に来たことのある客だと古株の店員なら察するはず。

上うな丼を注文すると、女将は誰にでも決まってこう言ったものだ。「半分くらいお食べになったら、身を細かくほぐしてどうぞ」。その日もいつものルーチンをこなした。鰻の並だと小さな身が二切れということがあるが、ほぐして食べるとかさが増して食べ応えを感じる。財布事情が並しか許さない人にはいきなりのほぐしをおすすめしたい。