南米アンデスに由来するトマトがヨーロッパに伝えられたのは16世紀。意外にも歴史が浅い。しかも、当初は観賞されるだけの植物に過ぎなかった。広く食用として受け入れられたのは、さらに下って18世紀のこと。日本でトマトの栽培が始まったのが19世紀なので、さほど時間差はない。トマトは洋の東西で比較的新しい食材なのである。
栄養価もあり重宝されている。ところが、テレビで取り上げられたりすると、翌日から敏な消費者が大量に買い出しに出掛ける。普段から料理に使っているのだから、煽られるには及ばないのに……。熱しやすく冷めやすい国民がトマトをサプリメントのように扱う。こういう偏りはいただけない。
食べる側の正しい食事のありようは、「いろんな食材を、なるべく旬に応じてバランスよく食べる」ことに尽きると思う。普段から少しずつ料理に用いたり食べたりしていたらいいわけで、大量買い付けは滑稽である。トマトは加工しやすく、加工しても栄養価に問題がないので、缶詰ならいつでも手に入る。
酒は穏やかに嗜む程度だが、ここ20年ほどワインを飲むようになった。日本料理店が近場から消えたこと、付き合いなどでも洋食傾向が強まってきたことと無関係ではなさそうだ。いいワインも安価に手に入るようになり、肉料理のパートナーとして出番が増えた。
トマトが肉食と特に相性がよいことをフィレンツェで知った。とりわけ、牛の第二胃のトリッパ（ハチノス）や第四胃のランプレドット（アカセン）などの内臓が合う。内臓をトマトソース、塩・コショウ、ニンニクでコトコト煮込めばかなりやわらかくなる。現地では、そのまま食べるかパニーニにはさむ。年に数回自分でも調理するが、トマトソース煮込みの内臓料理は赤ワインを手招きする。
トマトがヨーロッパに伝わってから一般化するまでに、様々なレシピの試行錯誤があったに違いない。ラテン系の人たちは、やがてトマトが肉ともっともよく合い、こうして作られた料理が赤ワインに合うことを体験していった。サラダで食べるトマトもいいが、火にかけて肉と絡ませてこそのトマトである。
あちらではトマト以外に目ぼしい野菜をふんだんに使うわけではない。パスタで使う具材も決して多くない。トマトがあれば、食材が少なくてもバランスを取ることができる。トマトソースに溶け込んだ香味野菜と肉片。それとパンだけでうまい料理が仕上がる。トマトがうまみを演出しているのである。『おししさの科学』という本によれば、トマトが昆布や鰹節のような役割を果たしているらしい。この夏、調味料も兼ねた優秀な食材に大変お世話になった。
