それまで見たことなかったが、初めて出されて食べた。子どもはこういう経験を積みながら自分の食性を養っていく。他方、すでにいろいろ食べてきて食性も固まった成人の場合、初耳で初見の料理を経験する機会は徐々に減る。稀に遭遇しても、料理の名前も使った素材も告げられずに、初めて見る一皿を前にして逡巡するだろう。口に運ぶにはかなりの度胸がいる。異国での場面なら覚悟すらいる。
食べられると聞いたことはあるが、食べたことがない。そんな料理に出くわすと、人は拒絶と受容の岐路に立つ。拒絶すれば食わず嫌いのままで終わる。それはそれで別に困ることはない。受容すれば未体験ゾーンに入れるが、吉と出るか凶と出るかは食べてみないとわからない。
たとえば古生代から棲息している脊椎動物のヌタウナギ。ある店で「当地の希少食材」と勧められ、その串焼きを賞味した。珍味よりも美味と呼ぶにふさわしかった。別の店では「今日は珍しいのが入っていますよ」と告げられ、二つ返事でオーケーした。出てきたのはイノシシの睾丸をスライスした刺身。大トロとフォアグラを併せたような味だった。いずれの経験もしておいてよかったと思っている。
ところで、トカゲやカラスなどは「聞いたことも見たこともあるが、食べたことはない」という対象である。「食べたことがないもの」には食べ物だけでなく、食べ物以外の、煉瓦やホッチキスなども含まれる。「聞いたことも見たこともあるが、食べたことはない」対象は無数だろう。つまり、聞いて知っていることは広くて多く、見ることの対象はそれよりも減り、さらに経験する対象になるとうんと少なくなる。食に関する蘊蓄の情報量は膨大だが、経験の量などはたかが知れている。
何でも食べるからえらいのではない。何でも食べるのは食性が広いということにすぎない。一般的に、人間以外の動物は食性が狭い。つまり、普段の食性ゾーンからかけ離れたものには――興味を示すにしても――めったに口にしない。比較的食性が広いクマなどはドングリが少ない年には人里にやってきて、食べられそうなものなら手当たり次第に口にする。どちらかと言うと、好き嫌いのない人間に近い。しかし、食性が狭いサバンナの猛獣は、食べ慣れた獲物が少なくなると途端に危機に瀕する。
食べるものも食性だが、食べる方法も食性である。たとえば肉を食べる人の食性にはナイフとフォークがつきものだし、草を食べる象の食性には長い鼻がなくてはならない。小学生の頃にセキセイインコを飼っていた。家族で丸一日出掛けるので、餌入れに餌をたっぷり入れた。戻ってきたらつがいで餓死していた。餌入れに餌は3分の1ほど残っていたし、鳥かごの底には餌がいっぱい落ちていた。その餌の層をベッドにしたような恰好で息絶えていた。セキセイインコのくちばしでは底に落ちた餌をついばめないのだ。
飲み放題付きのコース料理の忘年会。メインがラム肉だったが、ある女性が苦手と言い出した。別料金で彼女だけ牛肉ステーキに変更した。これに先立って、飲み放題に赤ワインが入っていなかったので、彼女はこれも別料金で注文していた。グルメの話をよくしていた人だが、食性が狭くて経験値に乏しい人の食談義は浅い。食性が狭いからと言って一方的に批判するつもりはないが、確実に言えることが一つある。「何でも食べるほうが安くつき、あれがダメこれがダメと好き嫌いが多いと高くつく」。
