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〈ローマのパッセジャータ〉というシリーズでフェースブックに写真と小文を投稿している。ローマにはこれまで4回足を運んでいるが、最後の訪問からまもなく5年半。その時はアパートに一週間滞在して街をくまなく歩き、当てもなく同じ道を何度も行ったり来たりした。イタリア語ではこんなそぞろ歩きのことを「パッセジャータ（passegiata）」と呼ぶ。イタリア人にとっては夕暮れ時の日々の習慣だ。

アッシジはウンブリア州ペルージャ県のコムーネ。コムーネというのは地方行政体で、イタリア独特の概念である。大都市ローマもコムーネなら、人口約2万5000人のここアッシジもコムーネと呼ばれる。

アッシジはローマから北へ列車で2時間前後の所に位置する。「サンフランチェスコ聖堂と関連遺跡群」は2000年に世界遺産に登録された。その翌年の3月にこの聖地を訪れる機会があった。

修復工事以外に目立った開発が一切ありえない土地柄。緑溢れる平野を抜けた丘陵地帯の小村、その自然の一部を建物が借りている風情である。かなり辺鄙な印象を受ける。だからこそ、聖地と呼ぶにふさわしいと言えるのだろう。コムーネ広場からほどよい距離を歩くと、聖人フランチェスコゆかりのサンフランチェスコ聖堂に着く。聖人はここアッシジで生まれた。

ところで、十数年前にタイムスリップしたのはほかでもない。新ローマ法王フランチェスコ1世の名が、アッシジの聖人フランチェスコにちなむと聞いたからだ。ローマ法王の名として「1世」がつくのだから、歴史と伝統の名跡ではない。それでも、フランチェスコはイタリア男性に多い名前で親しみやすい。アッシジの守護聖人でありイタリアの国の守護聖人でもあるフランチェスコ（1182?－1226年）は裕福な家庭に生まれた。若い頃に放蕩三昧したあげく、神の声を聞いて聖職への道についたと言われる。

聖堂で希少なフレスコ画を見た後、フランチェスコの墓のある地下室へ入った。過酷な修道生活の日々が浮かんでくる。キリスト教や聖書についてまったく無知ではないが、信仰者でないぼくでも敬虔にならざるをえなかった。質素だが、どこまでも続きそうな錯覚に包まれて、教会の回廊をゆっくりと歩いた。

Katsushi Okano

Piazza dei Cavalieri di Marta
2004
Pigment liner, felt pen, color pencil

やや蒸し暑かったが、好天に恵まれた土曜日だった。京都国立近代美術館で開催中の『ローマ追想――19世紀写真と旅』を見に行った。常時カメラを携帯するわけでもなく、携帯電話のカメラ機能をよく使うこともない。それでも、ここぞという時には思い切り写真を撮る。デジタルカメラになってからは遠慮なくシャッターを押す。上手下手はともかく、カメラと写真についてはすでに30年以上も親しんできた。

しかし、写真とカメラの歴史には疎い。今回の写真展を通じて、ダゲレオタイプなどの写真の方式について少しは知るところとなった。ダゲレオタイプとは銀板写真のことで、銅の板にヨウ化銀を乗せたもの。ダゲールという人によって1839年に発明された。展示されていた写真は19世紀中葉のローマやヴェネツィアなどの光景だった。たとえばローマのポポロ広場にしてもコロッセオにしても、一目見れば今とさほど変わらない。何しろ歴史地区だから、最新高層ビルが建ったり都市のゼネコン的近代化がおこなわれたりはしない。但し、当時の写真とぼくが最近撮り収めた写真との間に、修復や植樹・道路整備などのささやかな変化を読み取ることはできる。

ところで、写真の発明と絵画の流派――写実主義や印象派――には無視できない相関関係があるとよく指摘される。写真が発明されるまで、ほとんどの肖像画は写実的に描かれていた。国王や伯爵がたくわえた髭は一本一本精細に捉えられた。また、女王や夫人や子女の豪華絢爛な衣装の皺や襞は本物そっくりに描かれ、レースには絶妙の透かしまでが入る。まさに、油絵は写真と同等の役割を果たしていたのである。そして、写真の発明とほぼ同時期から細密な描写が廃れ始め、やがて顔の判別もできなければ姿かたちも崩れていく。実体ではなく印象が描き出される。絵具が乱れ毛筆の跡が残る。絵画は写真でできる技法を捨てて、写真でできない世界へと入っていった。

写真展の後、御所近くの相国寺の承天閣美術館へと足を向けた。『柴田是真の漆×絵』なる展示会の招待券を持っていたからである。翌日曜日が最終日だったので、何とか滑り込みセーフ。若冲の襖絵も展示されているとあって、鑑賞に臨んだ次第だが、初めて見る是真の漆絵や盆、印籠、紙箱などに凝らされた細工の見事さに息を飲んだ。名作の大半が海外コレクションになっているので、ほとんどすべてが里帰りだ。その道の職人だろうか、単眼鏡を手に熱心に作品を鑑賞する人もいた。

「絵や写真の行間」と表現するとき、「行間」はもちろん比喩である。ここでの行間は、描かれていない心象や、描かれていても空間部分を感じ取らせる構図を意味する。動画はテーマや対象の仔細を順序制御的に映し出してくれるから、鑑賞する者はある程度受身で構えることができる。流せるという気楽さがどこかにある。しかし、一枚の絵もしくは一枚の写真は、本来の線的な動きのどこかを一瞬切り取って見せる。したがって、作者が描いたり撮ったりした作品の文脈はよくわからない。よくわからないからしばらく作品の前で佇むことになる。その佇んでいる時間は、行間を読み取って綜合的に鑑賞しようとする時間である。

とても疲れるのである。しかし、疲れると同時に、そのように感じ入ろうとする時間と空間に在ることが、絵を鑑賞する愉しみの大部分なのに違いない。呆れるほど感じ入って満悦する。あるいは、結局は何とも言えぬ「不明」に陥ってその場を去ることもある。ふと、陶淵明のことばを連想した。

「好讀書　不求甚解　毎有會意　欣然忘食」
（書を讀よむを好めど、甚だしくは解するを求めず、意に會かなふこと有る毎に、欣然きんぜんとして食を忘る）

「読書は好むものの、深くわかろうとせずに大雑把な理解で済ます。しかし、たまたま意に合った文章があれば、食事を忘れるほどに大いに楽しむ」という意味である。これは読書の様子だが、絵画鑑賞にもそのまま通じるように思われる。

食への関心がきわめて旺盛なほうである。グルメや貪欲という意味の旺盛ではない。また近代栄養学的な視点からのマニアックな健康志向でもない。きわめて素朴においしいものをゆっくり楽しく食べたいと熱望するのであり、旬という季節感や土地柄という風土への意識が底辺にある。今ではまったく後遺症のかけらもないが、五歳のときに事故で腎臓を患い、その後の一年間、無味な食事生活を強いられた。塩分、糖分、脂肪分がほとんどなく、超薄めに味つけされた野菜とご飯ばかりを食べていた。「余分三兄弟」のない食生活であった。今の食への思い入れは、その反動のせいかもしれない。

世間で言う「飯食い」ではないが、米食民族の一人としての自覚はある。ぼくにとって、ご飯は必要欠くべからざる主食である。玄米や五穀米もいただくが、白飯が多い。但し、風土に忠実なので、本ブログでしばらく紹介していたイタリア紀行の折りには、“Quando siete a Roma, fate come i romani.”を実践する。「郷に入っては郷に従う（ローマではローマ人のように振舞う）」だ。だからパンとパスタとトマトと肉食中心の2週間でもまったく平気である。ミラノ名物リゾット頼みしてまで米を求めない。体調不良を来すこともない。

塾生の一人に米問屋の経営者Tさんがいる。給食業、弁当屋さん、飲食店向けに「おいしい炊飯」の啓発をおこなっている。米を買ってもらうための販売促進の一環ではあるが、情熱家はどこかで「損得抜き」の発想をするもの。彼のプレゼンテーションをお手伝いすることになった。彼いわく「炊飯技術が向上して家庭でのご飯が小量炊飯でも飛躍的においしくなった。米は大量に炊くほうがおいしいという通念があったが、業務炊飯はうかうかしておれない」。正直言って、おかずがおいしいけれど、ご飯が粘ってうまくないという店があって、がっかりする。これなら自宅の炊きたてのほうがうんとうまいと思ったりしていた。先週からこの仕事をきっかけに風土と食をあらためて考察している。

二十歳前後からの愛読書、和辻哲郎の『風土』に次のような一節がある。

食物の生産に最も関係の深いのは風土である。人間は獣肉と魚肉のいずれを欲するかにしたがって牧畜か漁業かのいずれかを選んだというわけではない。風土的に牧畜か漁業かが決定されているゆえに、獣肉か魚肉かが欲せられるに至ったのである。同様に菜食か肉食かを決定したのもまた菜食主義者に見られるようなイデオロギーではなくして風土である。

ぼく流に言い換えれば、主義主張で食材や調理を考えるな、ということになる。過食やバランスの悪い食事は「知識」によるものである。知識がバーチャルグルメを生み出して、わざわざ食べなくてもいいもの、さほどおいしくもないものに向かわせるのである。もう少し切実かつ禁欲的に語れば、その時期に手軽に手に入る食材の恵みに依存するということだろう。ちなみに食材には保存のきくものと鮮度勝負のものがある。米や小麦やイモなどは前者だから年中口に入る。ゆえに主食になりえているに違いない。

今日の話に特別なオチはない。以上でおしまいだが、昨日飛び込んできたキリンとサントリーの企業統合決裂のニュースは、めでたしめでたしである。食品製造業の企業がメガ化する必要などどこにもない。ましてや食と風土を持ち出すならば、キリンにもサントリーにも「飲食と企業風土」の固有の独自性があるだろう。もし統合が実現していれば世界一の規模だが、おもしろくも何ともない巨大企業に映っただろうに違いない。ヴィトンとシャネルが一つになると文化崩壊が想像できるように、食産業にあってももっとも重要な文化性がどちらの企業からも消えてしまうことになっていただろう。　　　

どうでもいいことを真剣に考察してみたいと思う。そして、この考察は、ぼくの数ヵ月間のブログ記事史上もっとも賛否が際立つ争点になるだろう（ちょっと大げさか）。このテーマを取り上げたきっかけは次の二点。

昨今、テレビのグルメ番組では上等の焼肉やステーキへの最大級の賛辞が「おいしい、やわらかい、とろけそう」であり、耳にタコができるほど繰り返される。「おいしい」は人それぞれなので何とも言えないが、はたして「やわらかい」と「とろけそう」は褒め言葉なのだろうか。これが一つ目の動機。

もう一つは、今年の2月から3月にかけてパリとローマでアパート暮らしをし、市場で安い肉を買って自炊の日々を送ったこと。人生で初めて半月にわたって毎日欠かさず牛肉、豚肉、羊肉を食べた。塩・胡椒・ハーブで肉を味付けし野菜を添えてオーブンで焼くという、ワンパターンなレシピだ。どの肉も多くの日本人が好むような「やわらかさ」に乏しく、ぼくの了解を得ずに肉が舌の上で勝手にいきなり溶け出すこともなかった。

よくテレビで紹介される100グラム5万円か10万円の幻の大田原牛。噛まなくてもいいほどやわらかくて、口の中に放り込んだ瞬間サシの部分から溶けていくらしい。栃木にはよく行くし知人も多いが、未だご馳走してくれた人はいないので、ぼくにはそのやわらかさと口どけ感は知る由もない。しかし、グルメタレントは異口同音に「おいひぃ～、や～はか～い、とほけそ～」と変体ハ行活用してコメントする。たぶんお説の通りなんだろう。

一枚200グラムのステーキに10万円～20万円の値打ちがある？　一切れ20グラム1万円の肉が秒単位で溶けるのですぞ！　「どのくらいやわらかい肉？」と聞かれたら、「やわらかさ毎秒2,000円、とろけ度毎秒4グラム」とでも答えるか。そこにはゆったりとした深い滋味などない。なにしろすぐに溶けてしまうのだから、「秒味びょうみ」なる造語がぴったりだ。

ねたみや負け惜しみではない。なぜなら、そこまで値は張らないけれど、きれいなサシの入ったロースやバラの焼肉はほどほどに食べるし、たしかに他の部位の肉にくらべてやわらかいと思う。サシの入った肉の刺身が醤油とワサビといっしょに舌の上で溶けるからといって、「けしからん」と腹を立てるわけでもない。ぼくの論点はただ一つだ。口当たりがやわらかくてとろける肉がなぜここまで絶賛を浴びるのか――それが不思議でならない。

農耕民族だからアゴの筋肉も噛む力も弱いからなのか……。肉を塊ブロックで調理せず、薄く切ってすき焼きにしたり、こま切れにして野菜炒めにしたりしてきたから、やわらかい肉を食べ慣れているのか……。あるいは、「肉と言えば赤身」の時代がずっと続き、それが当たり前だったが、近年になって「禁断のサシ」の味を覚えてこっちのほうがうまいぞという固定観念が刷り込まれてしまったのか……。よくわからない。

パリとローマで毎日いろんな市場や肉屋に足を運び、半月間肉三昧をしてよくわかったことがある。おいしい肉の価値が日本と決定的に違うのだ。日本で高級な肉が手頃な値段であり、日本で安い肉が想像以上に高価なのである。日本で好まれるサーロインのようなサシ入りステーキなら一枚200グラムで150円～200円だろう。それに比べて赤身は上等である（これは肉にかぎらない。パリの市場ではマグロも高い赤身から売れ、安いトロが残っている。日本人居住者や留学生にとってはありがたい話である）。なお、高いとか安いとか言っているが、フランスやイタリアでは肉類は無茶苦茶安い。ユーロ高に苦しんだ今年の3月であっても驚くほど安かった。

歯ごたえをアゴで感じ、噛めば噛むほど広がる肉独特の風味を久々に楽しんだ。来る日も来る日も。風土になじめば肉食が続いてもまったく問題はない。野菜少々であっても決して偏食とは思わない。野菜さえ食べていれば「ヘルシー」なんていうのは欺瞞とさえ思えてくる。牛肉だけではない。豚肉も羊肉も日本で食べるよりもワイルドな匂いと味がする。サシの入ったロースを日本独特の「精緻なる工芸品」と称するならば、あちらの国の肉はちと粗削りだが「野趣あふれる天然もの」だ。

美味への飽くなき追求心には文句はない。牛肉に対する日本人独特のこだわりが世界でも稀な肉食文化を形づくっているのも悪くはないだろう。だが、「やわらかい」と「とろけそう」という賛辞によって「やわらかくてとろけそうな肉」を最高品質に祭り上げるのは発想の貧困である。もっとも、口内滞在時間数秒の肉に対するコメントはむずかしいだろうと同情はする。

粒の大きい胡椒と相性がよく、独特の臭みがほんのりあって、噛んでいるうちにアゴがだるくなり、そろそろ飲み込もうとするその前にもう一度喉元で重厚な肉汁を確かめる。アゴも歯もいらない肉との差異も噛みしめる。肉を頬張ったパリとローマの日々、ぼくはテーブルに向かう狩猟民になっていたのかもしれない。以来、ぼくの中では「うまい肉」の価値は確実に変わっている。