私家版食性論(下)―風土と食事

哲学者であり倫理学者である和辻哲郎は名著『風土』の中で次のように書いている。

「食物の生産に最も関係の深いのは風土である。人間は獣肉と魚肉のいずれを欲するかにしたがって牧畜か漁業かのいずれかを選んだというわけではない。風土的に牧畜か漁業かが決定されているゆえに、獣肉か魚肉かが欲せられるに至ったのである。同様に菜食か肉食かを決定したものもまた菜食主義者に見られるようなイデオロギーではなくて風土である」。

かつては風土が食べるものを決定したと言うのである。どうやら、元来食生活は嗜好性によって決定されたのではなかったようだ。好き嫌いの余地すらなかっただろうが、もし好き嫌いという意地を張った者がいたとしたら、滅びる運命を辿った。和辻の説を敷衍すれば、人類は例外なく旬の狭食を余儀なくされたわけである。

そこで、文化風習への適応を促す「郷に入っては郷に従え」という諺が思い浮かぶ。まさに食事こそこの教えにぴったりだ。異国へ行けばその土地の人が食べるものと同じ旬の料理を食べるのが理にかなっている。好きなものをやみくもに料理に加えたり、嫌いなものを料理から差し引いたりしないほうがいい。少なくともぼくはそうしている。翻って、日本にいるときはどうなのか。日常茶飯事、世界中の食べ物を口に入れている。旬のことなど気にせずに、嗜好性を優先している。異国に入っては異国に従っているくせに、自国にあっては自国に従わないことが多いのである。


〈医食同源〉という熟語が示す通り、食材も薬もよく似ていて、体内で組み合わさった時にどんな化学反応・・・・が起こるのかは読み切れない。広食を習慣としてきたぼくなどと違って、狭食してきた人がある日突然広食に転じると、胃中で悪しき食い合わせが生じる可能性がある。たとえ好き嫌いをしてきたとしても、狭いなりの食性秩序が保たれてきたと考えるべきかもしれない。数年前のことだが、幼少時からジャムパン以外いっさい食べていない十代半ばのアメリカの少年がテレビで紹介されていた。医者が健康診断したところ、軽度の貧血症状があるものの、いたって健康であった。こんな極端な狭食性であっても、栄養の帳尻が合っていたのである。

広食であれ狭食であれ、旬を忘れてしまった現代人の食性は少なからず歪んでいる。このことは、食に経済原理が持ち込まれたことと無縁ではない。「もし地球外生命が地球を眺めたら、地球を支配しているのはトウモロコシに見えるだろう」と分子生物学者の福岡伸一が語っていた。トウモロコシの64パーセントが畜産用の飼料である。肉ばかり食べるとトウモロコシを育てなければならない。そうすると、他の穀物を育てなくなる。先進国のチョコレート需要を満たすために、穀物を育てずにカカオのプランテーション事業を優先するというのも同様の論理である。一部現代人たちの「グルメ偏食」を経済がさらに加速させているという構図だ。

鰹の心臓.jpg

これはある食材をニンニクで炒め、塩・コショーしたソテーである。その食材とは鰹の心臓だ。「そんなものをわざわざ食べなくても、心臓も混じって売っている鶏肝を食べればいい」という声も聞こえてくる。そうかもしれない。しかし、ぼくたちは鰹を釣り上げて、鰹のタタキにして食べる。鰹節も作る。どの部位を選んでどんなふうに食するかの前に、一匹の鰹は絶命するのである。その命の恵みにあずかるのなら、できうるかぎりアタマからシッポまで、すべてご馳走になるべきだ。これを「全食」と言う。

古代人は風土とのバランスがとれた全食をしていたのである。だから、今日から全食に立ち返ろうなどというつもりはない。飽食の時代だからこその偏食も狭食もある程度はやむをえないと思う。しかし、最後に、商材化した食材に反省を加えよ、自ら作り注文した料理は残すな、おもてなしのために供されたご馳走に挑戦せよ……と好き嫌いの多い人々に伝えておきたい。

〈終〉

私家版食性論(上)―何を食べるのか

食材を浪費し調理されたものを廃棄するなどもってのほか。注文したものを食べ残し、注文されもしないものを作り置きすることにはやむをえない事情もあるだろう。だが、できれば避けるべき、恥ずべき行為だと自覚しておきたい。そもそも賛否を問うようなテーマではない。

さて、食べるということに関して、ぼくは両極の間でつねに揺れ動いてきた。一方で、つべこべ言わずに何でも食べるべしと考え、他方、旬のものだけを食べていればよしとも思っている。このような二律背反に直面するたびに〈食性〉ということばがアタマをよぎる。食性とは、人間および動物全般に見られる食べ物の性向のことである。食材を広げるのか狭めるのか……どちらを選ぶかによって何を食べるのかが決まるが、文明以前の人類にとっては選択の余地などあるはずもなかった。生き延びるために環境適応を最優先した。環境要件のうち食風土が第一決定因であり、まさに「foodフードこそ風土」だったのである。

ところが、文明の萌芽とともに地域どうしの交流が始まると、目新しい食材で胃袋を満たすようになり、かつて固有の風土によって制限されていた食性が広がるようになった。たとえばローマ時代の富裕層の食卓は、わざわざ食す必要もない珍奇なゲテモノで彩られた。現代に生きるぼくたちも、固有種以外の食材や料理を日々堪能し、本来の食性を大きく変えている。さて今日は何を食べようかと、のべつまくなしに箸やフォークが迷っている。


炭火焼きウルテ.jpg写真は、炭火で「ウルテ」を焼いているシーンだ。焼肉店でこれを注文する人はぼくの回りに多くはいないが、好きな人はこの一品を欠かさない。ウルテとは牛の喉の軟骨。鶏の軟骨よりも硬いから、あらかじめ細かく包丁を入れてある。切れ目はタテ・ヨコに入っており、片面に焦げ目が付いた頃にひっくり返すと網に軟骨の粒がくっつく。漬けていたタレが切れ目に浸み込み香ばしく、独特の歯ごたえがある。もちろん、こんなものを食べなくても人は生きていける。わざわざ好んで食べることもない。ロースばかり食べる人もいれば、ホルモンにこだわる人もいる。牛の部位に限っても、人には人の食性があるのだ。

「動物の世界に目を移してみると、モグラは昆虫を食べ、ウシやヒツジは草を食べ、オオカミやライオンは肉を食べる。食べるものの種類は極めて少ないわけだが、これらの動物を偏食だという人はいない。どの動物も、”ある一定の食物を食べる性質”があるのだ。それを”食性”という。それぞれの動物によって食性が異なるように、人間もまたさまざまだ」(『粗食のすすめ』)。

著者の幕内秀夫はこう言って、それぞれの民族が偏食していると結論する。もっとも、偏食は偏食でも風土という自然に則したもので、単なる好き嫌いなどではない。

おおむね玄米と味噌と少しの野菜と近海の魚で生命を維持してきた日本人は、文明開化以降、望めば世界中の食材を手に入れられるようになった。何を食べるかという選択肢は間違いなく増えた。けれども、選択肢に比例して何でも食べるぼくのような広食性人間もいれば、かたくなに食性を限定的に維持している狭食性人間もいる。ぼくが広食性なのは単純な理由で、食べ物にあまりエゴイズムを持ち込みたくないということに尽きる。

一つだけ確実に言えることがある。旬を中心とした摂理ある食性は、好き嫌いによって形成された食性とはまったく別物だということだ。 

〈続く〉

旬感覚で生きる

好物のホタルイカがしゅんである。旬はしばらく続くが、この時期が一番旬なのかもしれない。北陸へ行く機会があれば食い逃さずに帰ってくる。ふつうは酢味噌で食べるが、ご当地へ行けば刺身がいい。昨年はしこたま刺身をいただいた。珍味として少々口に運んでは酒を呑むのがいいのだろうが、腹を空かした少年のように、人目を無視して卑しく頬張った。残念ながら、今年は旬の季節に訪れるチャンスはなさそうだ。

魚介や野菜や果物などがおいしくなる季節、あるいは市場によく出回る時期のことを〈旬〉という。大都市に住んでいると便利なスーパーが年がら年中何でも提供している。いや、これは大都市だけの現実ではなく、日本全国津々浦々の傾向と言ってもさしつかえない。それほど季節感が途絶えつつある現在だ。それでも、四季の風合いに恵まれたこの国では、ちゃんと生態系が機能していて、「今しかない恵み」を授けてくれる。

食材の頃合いを示す旬ということばは、転じて、物事をおこなうのに最も適した時期を意味するようになった。それは、「絶妙のタイミング」のことである。少々早いのは許せるとしても、一分一秒でも遅くなると「旬が外れる」と言わざるをえない状況や場面がある。自然の旬は来年もやってくるだろうが、仕事や人事に関する旬というものは取り戻すことはできない。いまこの瞬間を逃してしまっては二度と巡ってこないのである。


わずか数十秒遅刻しただけなのに、新大阪駅発の予約していた新幹線のぞみに間に合わなかったとしよう。これは、東京駅到着時点で半時間近い遅れになる。そこから乗り換えで、たとえば那須方面へ乗り継ぐとしよう。本数が東海道新幹線よりも減るから、現地到着時点では1時間から2時間遅れるはずである。たった12時間と甘く見てはいけない。ぼくのように講演活動をする者にとっては致命傷になる。飛行機を使わねばならない離発着の少ない地域だと、半日、いや一日遅れになることだってあるのだ。

仕事上の旬に甘い人間が少なからずいる。彼らのほとんどが、期限への目測がいい加減だ。彼らにはふつうの感覚の一週間先が一ヵ月先に見えている。明日が一週間先に見えている。「あと数時間しかない」という良識的感覚を持ち合わせず、「まだたっぷり数時間もあるさ」と鈍感に構える。そして、だいたいにおいて、仕事の旬をわきまえない連中は、食の旬にもめっぽうくらいのである。

五大にみな響きあり、十界に言語を具す、六じんことごとく文字なり、法身ほっしんはこれ実相なり。

空海のことばである。旬と関係があるのかといぶかってしまいそうだが、実は、五大(地、水、火、風、空)のすべてに響きがあって、響きは生命のすべてに現れ文字やことばにもリズムがあることを語っている。上旬、中旬、下旬という区切りで言えば、一年は10日単位で36の旬から成り立っている。そう、旬とはリズムのことなのである。宇宙や世界は大きすぎるとしても、社会や人間関係や生活・仕事の調和的なリズムが、旬への感度を鋭敏に保ってくれている。旬感覚の喪失は、生活オンチ・仕事オンチ、ひいては良識オンチを招くことになる。旬を侮ってはいけない。

風土と食を考えるきっかけ

食への関心がきわめて旺盛なほうである。グルメや貪欲という意味の旺盛ではない。また近代栄養学的な視点からのマニアックな健康志向でもない。きわめて素朴においしいものをゆっくり楽しく食べたいと熱望するのであり、旬という季節感や土地柄という風土への意識が底辺にある。今ではまったく後遺症のかけらもないが、五歳のときに事故で腎臓を患い、その後の一年間、無味な食事生活を強いられた。塩分、糖分、脂肪分がほとんどなく、超薄めに味つけされた野菜とご飯ばかりを食べていた。「余分三兄弟」のない食生活であった。今の食への思い入れは、その反動のせいかもしれない。

世間で言う「飯食い」ではないが、米食民族の一人としての自覚はある。ぼくにとって、ご飯は必要欠くべからざる主食である。玄米や五穀米もいただくが、白飯が多い。但し、風土に忠実なので、本ブログでしばらく紹介していたイタリア紀行の折りには、“Quando siete a Roma, fate come i romani.”を実践する。「郷に入っては郷に従う(ローマではローマ人のように振舞う)」だ。だからパンとパスタとトマトと肉食中心の2週間でもまったく平気である。ミラノ名物リゾット頼みしてまで米を求めない。体調不良を来すこともない。

塾生の一人に米問屋の経営者Tさんがいる。給食業、弁当屋さん、飲食店向けに「おいしい炊飯」の啓発をおこなっている。米を買ってもらうための販売促進の一環ではあるが、情熱家はどこかで「損得抜き」の発想をするもの。彼のプレゼンテーションをお手伝いすることになった。彼いわく「炊飯技術が向上して家庭でのご飯が小量炊飯でも飛躍的においしくなった。米は大量に炊くほうがおいしいという通念があったが、業務炊飯はうかうかしておれない」。正直言って、おかずがおいしいけれど、ご飯が粘ってうまくないという店があって、がっかりする。これなら自宅の炊きたてのほうがうんとうまいと思ったりしていた。先週からこの仕事をきっかけに風土と食をあらためて考察している。


二十歳前後からの愛読書、和辻哲郎の『風土』に次のような一節がある。

食物の生産に最も関係の深いのは風土である。人間は獣肉と魚肉のいずれを欲するかにしたがって牧畜か漁業かのいずれかを選んだというわけではない。風土的に牧畜か漁業かが決定されているゆえに、獣肉か魚肉かが欲せられるに至ったのである。同様に菜食か肉食かを決定したのもまた菜食主義者に見られるようなイデオロギーではなくして風土である。

ぼく流に言い換えれば、主義主張で食材や調理を考えるな、ということになる。過食やバランスの悪い食事は「知識」によるものである。知識がバーチャルグルメを生み出して、わざわざ食べなくてもいいもの、さほどおいしくもないものに向かわせるのである。もう少し切実かつ禁欲的に語れば、その時期に手軽に手に入る食材の恵みに依存するということだろう。ちなみに食材には保存のきくものと鮮度勝負のものがある。米や小麦やイモなどは前者だから年中口に入る。ゆえに主食になりえているに違いない。

今日の話に特別なオチはない。以上でおしまいだが、昨日飛び込んできたキリンとサントリーの企業統合決裂のニュースは、めでたしめでたしである。食品製造業の企業がメガ化する必要などどこにもない。ましてや食と風土を持ち出すならば、キリンにもサントリーにも「飲食と企業風土」の固有の独自性があるだろう。もし統合が実現していれば世界一の規模だが、おもしろくも何ともない巨大企業に映っただろうに違いない。ヴィトンとシャネルが一つになると文化崩壊が想像できるように、食産業にあってももっとも重要な文化性がどちらの企業からも消えてしまうことになっていただろう。   

書きたいこととタイミング

非売品を別として、ぼくが公に上梓した本は二冊。二冊目を書いてからすでに10数年が経過する。「なぜ本を書かないのか?」と聞かれること頻繁であり、「なぜ書けなくなったのか?」と失敬な詰問を浴びせられたこと一、二度ではない。本が書けないならブログも書けないはずではないかと反論したいところだが、これは反論になっていない。なぜなら、本を書くこととブログを書くことの間に緊密な連鎖関係があるとは思えないからだ。

わが国のブログ投稿数は世界一。しかし、本も同時に書いているブロガーはごく一部だろう。また文筆・著作で飯を食っているプロの誰もがブロガーであるわけでもない(あれだけ多忙で自著の多作な茂木健一郎が英文も含めて34種類のブログを毎日午前7時台に更新しているのは驚嘆に値する)。それはともかくとして、ぼくは本を書かないと決めたわけでもなく書けなくなったわけでもない。事実、こうして綴っているブログ記事を発想ネタとして原稿を編集したり推敲しているし、まったくブログで公開する意図のない文章もせっせと書いてもいる。書く気は大いにあるし、いつでも書けるようスタンバイしている。ただ、心理や経緯はどうであれ、ここ10数年書いていないというだけの話である。

この10数年編んできた研修・私塾用テキストの総数は、書籍にすれば優に30冊に達するだろう。何でも出版すればいいというわけではないが、気に入ったものだけを厳選しても確実に56冊にはなる。実を言うと、見えない読者を想定して本を書くよりも、目の前にいる聴き手に語るほうに力を入れてきたまでである。語りと著作は両立するのだが、一方的に語りに傾いたという次第だ。なぜそうなったのか。二冊目の後に書き始め、原稿が半分以上完成した時点でストップした一件がきっかけになっている。


出版社も決まっていた。テーマも仮題ではあるが方向性は明確になっていた。それは、当時世間を騒がせていたカルト宗教や霊感商法や詐欺などで素人を罠に嵌める悪人ども、さらには今で言うパワーハラスメントや業者泣かせの企業や詭弁・屁理屈で弱者を虐げる連中に負けない「強い論理と賢い眼力」にまつわるテーマである。ぼくがディベートを熱心に指導していた頃なので、とある出版社がやって来て、「実践的なディベート技術の本を書きましょう」ということになったのだ。

手元の原稿には仮題が二案記されている。一つは、『眼力を鍛えるサバイバル・ディベート』(帯の案として「悪徳商法、強引な勧誘、ゴリ押し説得を論破するテクニック」)。もう一つは、『世紀末を生きるディベート武装術』。後者のほうが最終案になったような記憶がある。なにしろ全ページ分の素材がメモ書きしてあるし、章立ても詳細な目次も出揃っていて原稿も半分できているのだ。章だけ紹介すると、第1章「是非を見分けるディベート発想」、第2章「あなたの近くに忍び寄る世紀末症候群」、第3章「悪意や虚偽に負けない看破と論破のテクニック」、第4章「人生の歯車を狂わせない自己危機管理」。

今なら絶対に用いないと思われる表現が目次の小見出しで踊っている。少々ではなく、だいぶ気恥ずかしい。ともあれ、計画は中止になった。出版側が挫折したからでもなければ、原稿が遅延したからでもない(ぼくは決して遅れない。足りない才能を納期遵守力でカバーするタイプである)。出版社の社長と話をして、「この本は時節柄ちょっとまずいのではないか」ということになったのである。恫喝や脅迫、場合によっては物理的嫌がらせすらありうると考えたのである。さほどその類の恐怖の影に怯えることはないが、結果的に断念することにした。前後して、「正論」を吐いた人たちが悪意ある連中に威嚇された事件が相次いだので、中止は賢明な判断だったのだろう。

その出版企画の話をしたら、「完成させましょう」と言ってくれた人がいる。もう結構、一度外したタイミングへの未練は禁物である。人はなぜいともたやすく騙され、疑うよりも信じることに走り、誰が見ても胡散臭い人物に傾倒し、ありえないほどうますぎる話に乗っていくのか……正直言って、今も関心のあるテーマだし、いつの時代も「旬」であり続けるだろう。しかし、寝食忘れてまで執拗に追いかけてこそテーマが意味を持ち、書くに値し書きたくてたまらないテーマへと昇華する。今はこのブログを書きながら、「よし、これだ!」というテーマとタイミングを狙っている。そして、タイミングがテーマよりも重いことを痛感している。