私家版食性論(中)―「広食」か「狭食」か

ジャガー.jpgのサムネール画像「腹を空かしているときに、この中に入るとやられてしまいます」。ある動物園の飼育員が冗談抜きの表情で語った。この中とは檻であり、腹を空かしているのはジャガーである。その飼育員は檻の外にいて箸で生肉をつまみ、鉄格子越しにジャガーに与える。赤ん坊のときから何年も飼育してきたのに、腹ペコ状態のジャガーの檻には入れない。念のために書くが、ジャガーとは猛獣のジャガーであって、女子プロレスのジャガー横田ではない。

エサをもらっている姿を見るかぎり、ジャガーは飼育員になついているように見える。だが、「なついているようでも、いつでも私を狙っています」と飼育員。ジャガーにとって動く哺乳動物はすべて標的。世話をしてくれる飼育員さえもジャガーの食性内の獲物にすぎない。ジャガーにとってみれば、人間は食物連鎖的に自分よりも下位なのである。「いつでも狙っている」という表現に、ぼくたちが愛してやまない健気けなげさや親しみや信頼性などの感覚が吹っ飛んでしまった。「エサはエサなんだよね」というジャガーの、クールでドスのきいたつぶやきが聞こえてきそうだ。

肉食獣が草食動物を追いつめて首筋を一撃する。次いで、腹を食い破って内臓を頬張るシーンを見て、ぼくたちは残酷だと思う。しかし、この光景はリスがクルミの殻を割って実を食べ、クマが蜂蜜を捕って食べ、人が山芋を掘ってトロロ飯を食べるのと何ら変わらない。動物対動物の食物連鎖の血生臭さゆえに、ジャガーが草食動物を「襲っている」という印象を強く抱いてしまうが、ジャガーは食材を調達して食事をしているにすぎない。自然界に棲息するジャガーと違って、動物園の片割れは調達などしないが、それでも自力での調達本能を失ってはいない。この本能があるからこそ、飼育員はいつでも狙われているのである。


食性について考えていくと、必然食物連鎖に辿り着く。絶滅危惧種を案じるものの、食物連鎖に関わる植物・動物の《食う・食われるの関係》においては、食う側のみが生き残り、食われる側が滅びることはふつうありえない。経済論理では食う側(捕食者)ばかりが得して食われる側(被食者)が損することになるが、食物連鎖はそんな単純なものではない。そこには損得観念などはない。自然の摂理はめったなことではバランスを崩すことはないのである。

味にせよ食物にせよ、動物には一定の食性がある。シカは生のまま草を食べている。塩・コショウやドレッシングを使っている様子はない。コアラは無添加ユーカリ一筋、イワシは動物性プランクトンが主食である。ほとんどの動物は食性的には「挟食」を特徴としている。「広食」の最右翼が人間であり、日本人はそのリーダー的存在だ。一昨日の昼はフレンチ、夜は煮魚、昨日の昼はパスタ、夜はサムギョプサル、今日の昼は鶏の竜田揚げにお惣菜、夜は天ぷらそば、明日の昼はタイ風カレー、夜は酢豚に餃子……まさに日替わり。こんなに手広く何でも食べる雑食人種は他にいない。

ぼくはこれまで出されたものを一度も拒んだことはない。だから、好き嫌いや食わず嫌いをする者の気持ちがわからない。それでもなお、食性のことを考えれば、何でもかんでも食べることなどないと偏食者を擁護しておく。欧米の子どもたちが納豆やコンニャクを嫌がっても、親が「好き嫌いを言わないの!」などとしつけるはずもない。同様に、日本の子どもたちがピーマンやチーズを嫌がっても無理に食べさせることはない。嫌なものを無理に食べるよりも、好きなものをたくましく食べるのがいい。ジャガーのように。

 〈続く〉

私家版食性論(上)―何を食べるのか

食材を浪費し調理されたものを廃棄するなどもってのほか。注文したものを食べ残し、注文されもしないものを作り置きすることにはやむをえない事情もあるだろう。だが、できれば避けるべき、恥ずべき行為だと自覚しておきたい。そもそも賛否を問うようなテーマではない。

さて、食べるということに関して、ぼくは両極の間でつねに揺れ動いてきた。一方で、つべこべ言わずに何でも食べるべしと考え、他方、旬のものだけを食べていればよしとも思っている。このような二律背反に直面するたびに〈食性〉ということばがアタマをよぎる。食性とは、人間および動物全般に見られる食べ物の性向のことである。食材を広げるのか狭めるのか……どちらを選ぶかによって何を食べるのかが決まるが、文明以前の人類にとっては選択の余地などあるはずもなかった。生き延びるために環境適応を最優先した。環境要件のうち食風土が第一決定因であり、まさに「foodフードこそ風土」だったのである。

ところが、文明の萌芽とともに地域どうしの交流が始まると、目新しい食材で胃袋を満たすようになり、かつて固有の風土によって制限されていた食性が広がるようになった。たとえばローマ時代の富裕層の食卓は、わざわざ食す必要もない珍奇なゲテモノで彩られた。現代に生きるぼくたちも、固有種以外の食材や料理を日々堪能し、本来の食性を大きく変えている。さて今日は何を食べようかと、のべつまくなしに箸やフォークが迷っている。


炭火焼きウルテ.jpg写真は、炭火で「ウルテ」を焼いているシーンだ。焼肉店でこれを注文する人はぼくの回りに多くはいないが、好きな人はこの一品を欠かさない。ウルテとは牛の喉の軟骨。鶏の軟骨よりも硬いから、あらかじめ細かく包丁を入れてある。切れ目はタテ・ヨコに入っており、片面に焦げ目が付いた頃にひっくり返すと網に軟骨の粒がくっつく。漬けていたタレが切れ目に浸み込み香ばしく、独特の歯ごたえがある。もちろん、こんなものを食べなくても人は生きていける。わざわざ好んで食べることもない。ロースばかり食べる人もいれば、ホルモンにこだわる人もいる。牛の部位に限っても、人には人の食性があるのだ。

「動物の世界に目を移してみると、モグラは昆虫を食べ、ウシやヒツジは草を食べ、オオカミやライオンは肉を食べる。食べるものの種類は極めて少ないわけだが、これらの動物を偏食だという人はいない。どの動物も、”ある一定の食物を食べる性質”があるのだ。それを”食性”という。それぞれの動物によって食性が異なるように、人間もまたさまざまだ」(『粗食のすすめ』)。

著者の幕内秀夫はこう言って、それぞれの民族が偏食していると結論する。もっとも、偏食は偏食でも風土という自然に則したもので、単なる好き嫌いなどではない。

おおむね玄米と味噌と少しの野菜と近海の魚で生命を維持してきた日本人は、文明開化以降、望めば世界中の食材を手に入れられるようになった。何を食べるかという選択肢は間違いなく増えた。けれども、選択肢に比例して何でも食べるぼくのような広食性人間もいれば、かたくなに食性を限定的に維持している狭食性人間もいる。ぼくが広食性なのは単純な理由で、食べ物にあまりエゴイズムを持ち込みたくないということに尽きる。

一つだけ確実に言えることがある。旬を中心とした摂理ある食性は、好き嫌いによって形成された食性とはまったく別物だということだ。 

〈続く〉

好き嫌いのスタンス

日常生活の大小様々な意思決定の主役が理性的判断などと言うつもりはない。もちろん服飾品にしても文房具にしても、どんなものを用いるかにあたって各人それぞれが理に適ったものを使っているはず。しかし、理性そのものが支配的であるわけがない。日々の意思決定には、好き嫌いという、本人にはきわめてわかりやすい感覚のスイッチが働く。オンかオフの行方が決まってから理性による自己説得という手順になるものだ。

とは言え、好き嫌いは不安定である。「何色が好き?」と聞かれて「白」と胸を張って答える人がいないわけではないが、何から何まで白で装うのは非現実的だ。わが国のしきたりに従えば、葬式に白ずくめはまずい。黄色のシャツが好きだからといって、男性で黄色の靴も好きという人を知らない。茶色が嫌いでも、コーヒーが好きなら茶色の液体を口に入れる。

敢えて一色ということになれば、ぼくは青色を好むが、身に着けるときはさほどではない。と言うよりも、芸能人でもあるまいし、青に執着していては日々の衣装や仕事着に困る。青を好む性向はおおむね青を基調とした風景や絵画に対してであって、カーテンや調度品が青いのは願い下げだ。但し、水性ボールペンや万年筆のインクはすべて青色である。まあ、こんなふうに何から何まで好き嫌いを貫き通せるものではない。


広告の仕事をしていた頃、あるスポンサーの部長が「ここのところは赤がいいねぇ。ぼくは赤が好きだから」と洩らした。好き嫌いの尺度である。広告のデザイン要素と絵画は少し違う。好きな絵は好き、嫌いな絵は嫌いでいいが、広告という、複数スタッフが関わって制作される企業の媒体は市場に働きかけて何らかの効果を出さねばならない。この色がいい、このコピーがいいなどと私的嗜好性だけで制作を進めるわけにはいかないのだ。全員一致の科学的根拠を踏まえよなどと言っているのではない。企業として説得や効果に関して何がしかの指標や基準があってはじめて、妥当と思われる色使いなり文章なりが決まるのである。そんな面倒なことが嫌ならば、有名デザイナーやコピーライターに丸投げすればよろしい。

禅宗に「五観ごかん」という教えがあり、その三つ目に「しんを防ぎ 過貪等とがとんとうを離るる」がある。心を正しく保ち、過った行ないを避けるために貪りの心を持たないという意味である。要するに、くだらぬ好き嫌いに拘泥するなということだ。五観の偈は「食事五観文」とも呼ばれ、特に食事に関する戒めを説く。ここで道徳的な説教を垂れるつもりはない。あれが好きだ、これは嫌いなどと食材に文句を言っているようでは、世の中生きていくうえでさぞかし数々の障害物にぶつかるだろうと思われる。なぜなら、嫌いなことが好きなことを圧倒しているからだ。

幸いにして、たしなみの頻度を別にすれば、ぼくの食の嗜好は偏っていない。出されたものはつべこべ言わずに何でも食べる。同様に、対人関係にも好き嫌いを持ち込まない。ぼくにとっては人物の好き嫌いなどよりも意見の相違のほうが関心事なのである。たとえば議論の際、好き嫌いだけで主張をされては困るが、理性の前段階に感覚というものがあって、そこに好意と嫌悪の情が介在することをぼくも認める。しかし、なぜ好きかなぜ嫌いかを説明するのは容易ではない。説明不可能なことを議論の対象にしても空しいばかりである。 

今日は会読会の日である。みんなそれぞれの気に入った書物を一冊選び読んでくる。ここまでは好き嫌いの判断でいい。しかし、その書評を仲間に公開する段になれば、理性的処理によって解説ないし啓発しなければならない。好き嫌いの次元で講評するような話に熱心に耳を傾ける気はない。好き嫌いにはコメントできぬ。これはぼくの嫌悪感の表明ではない。せっかくの書評にぼくは大いに関わりたいのである。 

好き嫌いという究極の評価

偶然だが、3日連続で「プロフェッショナル談義」にお付き合いいただくことになる。一つのテーマを執拗に追いかけているようだが、別の見方をすると、こんなときは実は視野が狭まっていたりする。

教育マーケティングの話で記事を終えた昨日のブログ。指導者側の難点に苦言を呈したが、一年のうち半分ほど講師業を営むぼく自身の勉強と能力はどうなのか。勉強と工夫は人並み以上に研鑽している自信はあるが、能力については口幅ったい言を控えるべきだろう。能力は他者、すなわち講演や研修の主催者と受講生・聴衆が評価するものだからである。

ぼくの小・中学校時代、通信簿は155段階評価だった。社会人教育での講師評価もおおむね5段階になっている。講義終了後に受講生にアンケート用紙が配られる。研修で学んだこと、今後どのように生かしたいかなどの所感に加えて、講師の技術(場合によっては人柄)、配付資料のわかりやすさ、講義内容などについて、受講生に「たいへんよい、よい、ふつう、あまりよくない、よくない」の評価を求める。


もう十年以上も前の話。ある大手の企業では、全受講生の平均評価点が4.0未満だと翌年は声を掛けてもらえなかった。幸いにして、ぼくは三年連続で4.0を無事にクリアすることができた(四年目は研修体系の大幅変更にともない出番はなし)。この4.0、今にして思えば奇跡である。仮に受講生を10人とした場合、57人、21人、1点2だと合計39点となり平均3.9でアウト。研修を受けた人たちの70%が「たいへんよい」と評価しても失格なのである。

したがって、この超有名で超優良の企業の講師であり続けたいならば、「あまりよくない、よくない」にチェックマークを付けさせない工夫が必要になってくる。受講生の中にいち早く要注意人物を見つけ、研修中も休憩時間もあの手この手でケアして、少なくとも「この講師はまあまあだな」という印象を与えねばならないのだ(数日前に書いた「拗ねる受講生」への対応みたいなことを迫られる)。

こうして、どうにかこうにか3点、4点、5点の評価が下るよう工夫をし、あとは3点が4点になるよう上乗せ祈願をする。いずれにしても、半数の受講生から5点を取れなければ、平均4.0は不可能である。迷ったときに「ふつう」を選ぶ日本人の気質を考えてみると、なおさら厳しい数字に見える。繰り返すが、4.0はミラクルなのだ。


4.0の話はさておき、一般的な評価にあたって、ふと次のような疑問が湧く。受講生が10人のとき、(a) 55人・15人、(b) 45人・25人、(c) 310人という三つのケースが起こると、すべて平均3.0になってしまう。これら(a)(b)(c)3人の講師である場合、平均値評価だけでいけば全員「ふつうの講師」であり優劣がつかない。次年度は講師を一人に絞りたい。どの講師と契約を結ぶのか。

(a)の危険なメリハリ先生か、(b)の詰めぎわ甘い先生か、(c)の偉大なる平凡先生か……客観的な評価は功を奏さない。研修を主催する側の理念や教育方針や道徳倫理基準に照らして判断するほかないのである。そして、そのような判断は、契約更改されない講師には「好き嫌い評価」と同義語に映るだろう。

親しくしている研修所長にこの「拮抗する三人の講師評価」の話をした。そして、「あなたならどうしますか?」と聞いてみた。「そりゃ、女性講師にしますよ」と即答された。さもありなん。さらに、「全員が女性だったら?」と意地悪に尋ねた。「そうなったら、もうやっぱり、一番美人の講師でしかたがないでしょう」。所長、好き嫌い評価のホンネをポロリとこぼしてしまった。フィクションのように聞こえるだろうが、実話である。