「手作り」という妄想

偽装→手作り.jpg.jpgのサムネール画像年が明けて前年を振り返る。月並みだが「いろいろあった」とつぶやくしかない。いろいろの話題のうち、国家の外交問題は重大であるものの、印象深かったのは食品偽装のほうだ。売り手も買い手も性懲りなく何度同じ轍を踏めば気が済むのか。偽装から発覚、謝罪、対処に到るまで絵に描いたようなワンパターンが繰り返された。

食材の偽装と調理の偽装がある。前者については何度か取り上げたので、今日は後者、とりわけ「手作り」について考えてみる。『新明解国語辞典』は素っ気なく、「自分(の手)で作ること(ったもの)。手製」としている。自家製も定義してあって、「自分の家で作ること」だ。つまり、自家製ケーキとは「自分の家で作ったケーキ」のこと。それなら、名称上はホテルやレストランとどこかのお宅のケーキにも差異はない。違いは食べてみて初めてわかる。いや、食べてもわからないかもしれない。
さて、「手作り」だ。どこかで買ってきた既製品のチョコレートを小鍋で溶かしてから成型し、冷やして何かを足して一手間かけたら、それは手作りか。手を加えたら手作りと呼べるのか。たとえば、栽培していたハーブを手でもぎり、皿に盛りつけてドレッシングをかけたら「手作りハーブサラダ」になるのか。サラダに手作りという表現を被せると浮いて見えてしまうのはなぜだろう。そうだ、寿司にも手作りということばが合わない。もちろん「手握り」とも言わない。

明らかに手で作ったり盛ったりしたものをわざわざ手作りなどとは言わないのではないか。手作りと敢えて強調する時点で、何だか怪しげな空気に包まれてしまう。「これは、どこかで買ってきた既製品じゃないぞ」とか「何から何まで機械や器具で作ったんじゃないぞ」という注釈のようにも思える。いや、好意的に考えれば「心を込めた」ということになるか。だが、機械て作っても心を込めることはできるだろう。どこかで手作りしたものを仕入れて店で出しても手作りと呼べる。自家製にしても、作った本人が売ればこそであって、仕入人が売れば「他家製」になる。別にどっちだっていいではないか。
呆れるほど当たり前のことを書いておこう。純然たる手作りなどありえないのだ。手作りは妄想なのである。たとえば手作りハンバーグとは「手作業ハンバーグ」のことではないか。包丁を使いボールを使いフライパンで焼いたのだ。道具を使って手作業したのである。「それはそうだが、ハンバーグの肝心要の工程である手ごねは手作りなのだ」という弁明があるだろうが、それでもなお、手ごねが道具ごねよりもすぐれているという証明にはならない。手ごねと聞くだけで皮膚や爪の垢まで混入するようで気分穏やかではない人もいる。
手作りでも手ごねでも、「誰の手」のほうに注意を向けるべきではないか。きみのその手で作られた料理は勘弁願いたいということだってある。ぼくたちは手作りや自家製という表現に何となく良さそうな固有の価値を感じているが、手作りや自家製が実際にはどういうことなのかについてはあまり深く考えてなどいない。店や売り手がどうのこうのという話ではなく、外食に対する一人一人の顧客の考え方がいま問われているのである。

偽装の怪

偽装.jpg.jpgめったに週刊誌を買い求めることはないが、先月『週刊文春』を買って「食品偽装 悪質ワースト10」という記事に目を通してみた。ホテル系レストランから発覚した問題の数々を新聞で拾い読みしながらも考えていたことだが、廃業に追いやられた船場吉兆と同罪であると結論を下したい。誤表示どころか、偽装の域を超えて、詐欺呼ばわりするのが妥当である。

念のために、手元にある数冊の国語辞典で【偽装】の意味を調べてみた。「あざむく」という共通概念が浮かび上がる。但し、どの辞書も用例を挙げていないので、実際の文脈上のニュアンスがぴたりと伝わってこない。辞書編纂者には「用例のない辞書は骸骨である」というヴォルテールの言をよく咀嚼していただきたい。
ついでなので類語辞典にもあたってみたら、「陣地を樹枝で偽装する」という用例が見つかった。これも「あざむく」に類する意味だが、相手が敵なのだからあざむく行為は咎められない。この例でわかるように、相手次第では偽装も正当化できるのだ。但し、悪質というニュアンスをそぎ落としたければ、「陣地を樹枝で迷彩する」とするほうが精度が増す。


発端となった”HHホテルズ”は「誤表示」か「偽装」かで往生際の悪い釈明をした。誤表示と偽装は作為や意識において違うが、うたい文句と実態のズレという点では本質は同じである。食というデリケートな分野では、意識的であったか無意識であったかはあまり重要ではなく、結果のみが問われる。羊肉を料理するつもりだったが、つい狗肉を使ってしまい、「羊頭」という看板を書き直すのを怠った……これは「悪意のある羊頭狗肉」と同じことなのである。
料理の名前に使っている食材と産地をこと細かに記載するようになったのは、フランス料理の影響なのだろうか。いつぞや食べたパスタは「伊サルディーニャ産カラスミと宇治産壬生菜のリングイネ」だった。また、あるパーティーか披露宴のメインは「春キャベツで包んだ豪州産仔羊肉とチーズのカイエット そのジュのソース」であった。この種の料理を出すシェフは料理を作ってから命名するのではない。レシピを構想する時点で食材を選び長々とした名前を考える。この長い名前が料理に先立つシナリオのはずである。
 
そうであるならば、サルディーニャ産のカラスミが使えないのなら、その料理を作らないか、代替で使った品の産地に書き換えるべきなのだ。ブランドで勝負するレストランなら、食材が手に入らないならその料理を出さないだろう。そもそも産地名まで料理の名に含めるのは食材のブランドによって、美味と品質を誇示したいからである(それゆえ値段も高くできる)。偽装を企むレストラン側だけでなく、名産地に全幅の信頼を寄せてきた客も、危ういブランド信奉主義の片棒を担いできたと言わざるをえない。
 
格下の品を格上に見せかけるのが偽装である。格上の格下表示を偽装とは言わない。たとえばA5ランクの佐賀牛を使ったステーキなのに、単に「牛ステーキ」とメニューに書くのは偽装ではなく、パロディに近い。そんな痛快な仕業をどこかの店でやってみて欲しいものである。