ずいぶん前に、フランス料理の名称がよくわからないので調べたことがある。ソテー、グリエ、ポワレ、ロティは火の使いかたが違う。その調理のしかたが料理の名称になっている。豚のしょうが焼き、豚の角煮、豚のニラレバ炒め、トンカツなどと呼ぶのと同じ。
フライパンに少量のバターをひいて強火で肉や魚と野菜を手早く炒めるのが「ソテー」。ぼくたちがよく作っている肉野菜炒めなどがそれだ。ガスであれ炭火であれ、「グリエ」は直火に網を置いて肉や魚を焼く。
ランチによく利用していたオフィス近くのビストロでは、スズキや舌平目の「ポアレ」がよく出た。フライパンで焼くのはソテーと同じだが、表面をカリッと、身をふんわりと焼き上げる。具材から出る脂と汁をすくってはかけて丹念に焼く。「ロティ」はオーブンを使ったロースト料理。これも外側を香ばしく、身をジューシーに仕上げる。
ぼくの職住の場は関西随一のカレー激戦区である。和製も本場系も入り混じって競合している。インド/ネパール/スリランカ料理店が徒歩圏内で10店は下らない。知る限りの店には足を運んだ。カレーに詳しいわけではないが、よく通ったという点では「通」である。
長粒米のバスマティライスがベースで、盛り付けの見た目もよく似ているし、どの店でもすべてのカレーと具をよく混ぜて食べるようにすすめられる。しかし、名称が違う。アンブラ、ギャミラサ、ミールス、タ―リー、ダルバート、ビリヤニ……。このうち、混ぜるという点では同じだが、ご飯を炊き込んでいるビリヤニだけが他と違う。
あるスリランカ料理店で「アンブラ」を注文した。プレートの上に乗って出てくるライス、カレー、具をすべてよく混ぜて食べる。別のスリランカ料理店でも見た目は同じ料理だったが、そこでは「ギャミラサ」と呼び、スリランカのおふくろの味だと言う。アンブラとギャミラサは基本的に同じのようである。
ネパール料理店では「ダルバート」という名で出てくる。最近のカレー店はほとんどがインド/ネパール店という看板を掲げていて、店の数はたぶん一番多い。「ダル」が豆スープ、バートが「米」なので、カレーの他に必ず豆スープがついている。これも、おかずと漬物を混ぜて食べる。
インド通の日本人が書いた豊富な写真入りの本も読み、行く店々でも尋ね、いろいろ情報を仕入れてきた。結論から言うと、カレー料理の呼び名と料理の内容は「異名同実」という関係のようである。
