投稿者: proconcept

肉料理はライスでもパンでも合うが、ライスのほうがより融和する。肉料理の中でも豚肉料理が一番ライスに合う。しょうが焼き定食とカツ丼は最たるもの。豚肉料理でライスとあまり相性が良くないのは唯一、しゃぶしゃぶだ。しゃぶしゃぶは好物だが、あまりご飯を欲しくならない。

ライスと相性がいい、それならいきなり豚肉を一緒にすればいい。そんな発想からカツ丼や豚丼が生まれたに違いない（帯広で食した豚丼は肉が何枚もライスの上に重ねられていた）。台湾の大衆定番「魯肉飯ルーローハン」も一種の豚丼だ。甘辛く煮込んだ豚バラに滲みた八角や五香粉が独特の味わいを生む。

トンカツをさらにおいしく食べやすくする食材、それが卵である。卵をとじる調理法はユニークで応用範囲も広い。カツ丼がその代表。

ダブル卵カツ丼のダブル卵とは「卵2個づかい」のことらしいが、カツを卵1個でとじてご飯にのせ、その上に生卵をトッピングするカツ丼に出合ったこともある。

丼を食べたい時もあるが、最初から出汁がご飯に滲みているよりも、ご飯とカツを別に盛るカツとじ定食を注文することが多い。7、8分目まで食べたあたりで、カツとじとご飯をドッキングさせて、ミニカツ丼で〆ることができる。

トンカツ定食を注文すると、ほとんどの店ではご飯と味噌汁と付け合わせのキャベツがお替わり自由。若い頃はすべて2度お替りしていたが、今はお替りするならキャベツのみ。お替りするかどうか悩むのも面倒なので、お替りなしのトンカツ定食の店に行く。

阿倍野区に引っ越してきたので、シニアならよく知っている老舗の「グリルМ」に久しぶりに入り、ヒレカツ定食を注文した。この店のイチオシはロールキャベツだ。20代の頃、店の近くの英会話学校で勤務していたので、ロールキャベツは何度か食べている。ヒレカツは初の実食。先入観のせいか、懐かしい昭和の味を思い出した。

豚肉料理について3回シリーズで書いた。酷暑の夏をバテずに過ごせているのは豚肉のおかげだと思うことにしている。なお、今日の昼は自宅でラムを炒めた。羊肉も夏にいい。

〈終〉

豚肉は鶏肉よりもお値段高めだが、牛肉に比べるとおおむねリーズナブルだ。しかし昨今はブランド豚も出回るようになり、ビフカツに負けない高級なトンカツもちらほら見かける。子どもの頃は肉と言えば豚肉で、牛肉はハレの日の食材だった。それでも、外食でトンカツとなるとご馳走感があった。

中高生の頃はご褒美がグリルでの食事だった。人気はトンカツとトンテキ。トンテキもポークソテーも厚切りの豚肉をフライパンで焼く。味の濃いトンテキに対して、ポークソテーは塩コショウしてあっさりめのソースで仕上げる。父のひいきはポークチャップだった。こちらはソテーした豚肉をケチャップとウスターソースを合わせた甘酸っぱいソースをかけたもの。洋食のようだが、実は日本生まれの料理。

いつもトンテキを注文していたが、ある日、父の注文に次いで「ぼくもポークチャップ」と言ってみた。甘さと酸味とソースの濃さがライスによく合い、トンテキよりもよく食べるようになった。好きな中華料理は酢豚がダントツだが、あの頃の洋食ポークチャップの甘酸っぱさが酢豚につながっていると思う。今日の豚肉料理は酢豚づくし。

スブタと言えば、広東の流れを汲むこの酢豚が定番。野菜は店や料理人によって変わるが、見ての通りのピーマン、タマネギ、ニンジンが標準。パイナップルやタケノコも具材として使われる。迷ったら酢豚、迷わなくても酢豚というほどランチタイムの中華料理店では人気ナンバーワン。昔、ライスをお替りして甘酢のあんをかけて食べる友人がいた。

黒酢酢豚を注文したら、こんな分厚い一枚肉で出てきたことがある。肉以外には甘酢をやわらげるレモンのスライスがのっているのみ。この一品はフォークとナイフで食べる。面倒くさいが、酢豚の肉は小さいと頼りなく、大きいと食べにくい。それならお好みのサイズにカットして召し上がれということか。黒酢のパンチがとてもよく効いていた。

この酢豚に出合ってから、酢豚は豚肉だけを食べるもの、野菜は別になくてもいいものと思うようになった。薄切りの豚肉をカリッと揚げ、そこに透明の甘さあっさりのタレがかかっている。これは酢豚と言うよりも「豚天ぶたてん」に近い。この酢豚を出す店を4、5店知っているが、どこも半端ないボリュームを盛ってある。

〈続く〉

暑い時期のスタミナ食材の象徴が土用の丑のうな丼、うな重。はたして本当にそうなのか。仮にそうだとしても、年に2、3度利用する店では上が3,600円、特上が5.200円。ひつまむしなら並が3,200円で特上が5,400円。高級店の割には比較的良心的な値段設定だが、スタミナ補給としては他の食材に比べてコスト高だ。

今年の鰻は昨年よりも買い求めやすいと聞いて、スーパーで大きめの良さそうな鹿児島産を買った。一尾使ってうな丼にすれば10分で完食してしまう。これではもったいないので、鰻を小さく長方形にカットし、硬めに炊いたご飯でひつまむしにした。小さな茶碗で一杯目は普通のうな丼。次に、大葉、ミョウガ、ネギを刻み、わさびを添えて二杯目。そして三杯目には肝吸いの出汁でお茶漬け風にいただいた。

大変満足したが、鰻料理にはうな丼かひつまむし以外の選択肢は多くない。夏だ、鰻だ、スタミナだ！　と叫んで小躍りしても常食できるものでもない。と言うわけで、昔からずっと夏のスタミナ食には財布にやさしい豚肉を指名してきた。夏バテ予防のビタミンB1が他の肉類に比べて格段に豊富に含まれている。今夏も出番が多い。今日は豚肉を炒めたり焼いたり煮込んだりする料理のラインアップを紹介する。

写真は食べやすくカットしたもの。焼く時は手のひらサイズほどの肉のままがいい。溶けだした脂と野菜がよく調和する。ハーブ塩だけのシンプルな味付けがオーブン料理に合う。なお、スペアリブの煮込みも夏向き。軟骨がやわらかくなるまで煮れば箸でもほぐせる。

ビジュアルで好き嫌いが分かれるが、このビジュアルこそが夏との闘いの力になってくれるのだ。「ニラレバ」とぼくは呼ぶが、ニラレバでもレバニラでも使う材料は同じ。レバーの新鮮度と味は店によってかなり違うからあちこちへ足を運んで試行錯誤するしかない。

中国東北料理の店のメニューの一品。キクラゲ、ピーマン、ニンジンとの組み合わせが絶妙で、見るからに栄養満点だ。この料理の前にすでに羊肉の串焼き10本と水餃子を食べている。この組み合わせだと飯類はいらない。

〈続く〉