カテゴリー: Eats Journal

食事中、人はナルシストになる。自分を愛せなければ食べることなどできないのだ。「いただきます」から「ごちそうさま」までの間、ナルシズムのゾーンに入る。

食事のメニューによってナルシズム指数が変わる。久しぶりの焼肉に対してはテンションもナルシズム指数も上がるだろう。麺類などもナルシズムを刺激する。ぼく自身、「今日はあの店のラーメンを食べるぞ！」と朝から決めるようなマニアではないが、休日の外出時、ランチに迷うと麺を選ぶ傾向がある。先週などは、平日も含めて、迷った挙句のラーメンが3回になった。こうして食べるラーメンを「迷ったらー麺」と呼ぶ。

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大阪でいつも上位にランクされている老舗のつけ麺。出汁につける前に、すだちを搾って麺に適量垂らし、岩塩をふりかけて味見する。ずっとその食べ方でもいいと思うことがある。つけ麺なのに「別につけなくてもいい麺」である。

蘭州牛肉麺である。辛そうに見えるがさほど辛くない。脂身のない赤身の牛肉叉焼。大根が入っている。打ち立ての手打ち麺がうまい。しかも、選べる。麺の断面が丸いのが丸麺、平たいのが平麺、そして三角のが三角麺。丸、平と賞味したので、次回は三角。

山形ラーメンの店だったが、注文したこの一品が山形という名だったか米沢という名だったか失念した。伸び感のある食べやすい麺だった。白ネギがふんだんに入っているのがいい。二振りほどかけた胡椒との相性がとてもよかった。

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麺を大盛りにすると、箸で持ち上げども口に運べどもなかなか減らない。ゆっくりとよく味わえば、スープの中から麺がどんどん湧き出てくるかのよう。尽きそうにない麺を食べているうちにナルシストに変身していくのが実感できる。

麺とスープの繰り返しは、2種類のメロディが同じリズムで繰り返されて、まるでボレロのよう。ラヴェルの『ボレロ』は約15分。ぼくがラーメンを食べる時間とほぼ同じ。別に難しいからくりではない。人生の本質をボレロ的だと思うことがある。ラーメンを食べる時間以上に長く長く繰り返されるのが人生ボレロの特徴だ。

それまで見たことなかったが、初めて出されて食べた。子どもはこういう経験を積みながら自分の食性を養っていく。他方、すでにいろいろ食べてきて食性も固まった成人の場合、初耳で初見の料理を経験する機会は徐々に減る。稀に遭遇しても、料理の名前も使った素材も告げられずに、初めて見る一皿を前にして逡巡するだろう。口に運ぶにはかなりの度胸がいる。異国での場面なら覚悟すらいる。

食べられると聞いたことはあるが、食べたことがない。そんな料理に出くわすと、人は拒絶と受容の岐路に立つ。拒絶すれば食わず嫌いのままで終わる。それはそれで別に困ることはない。受容すれば未体験ゾーンに入れるが、吉と出るか凶と出るかは食べてみないとわからない。

たとえば古生代から棲息している脊椎動物のヌタウナギ。ある店で「当地の希少食材」と勧められ、その串焼きを賞味した。珍・味よりも美・味と呼ぶにふさわしかった。別の店では「今日は珍しいのが入っていますよ」と告げられ、二つ返事でオーケーした。出てきたのはイノシシの睾丸をスライスした刺身。大トロとフォアグラを併せたような味だった。いずれの経験もしておいてよかったと思っている。

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ところで、トカゲやカラスなどは「聞いたことも見たこともあるが、食べたことはない」という対象である。「食べたことがないもの」には食べ物だけでなく、食べ物以外の、煉瓦やホッチキスなども含まれる。「聞いたことも見たこともあるが、食べたことはない」対象は無数だろう。つまり、聞いて知っていることは広くて多く、見ることの対象はそれよりも減り、さらに経験する対象になるとうんと少なくなる。食に関する蘊蓄の情報量は膨大だが、経験の量などはたかが知れている。

何でも食べるからえらいのではない。何でも食べるのは食性が広いということにすぎない。一般的に、人間以外の動物は食性が狭い。つまり、普段の食性ゾーンからかけ離れたものには――興味を示すにしても――めったに口にしない。比較的食性が広いクマなどはドングリが少ない年には人里にやってきて、食べられそうなものなら手当たり次第に口にする。どちらかと言うと、好き嫌いのない人間に近い。しかし、食性が狭いサバンナの猛獣は、食べ慣れた獲物が少なくなると途端に危機に瀕する。

食べるものも食性だが、食べる方法も食性である。たとえば肉を食べる人の食性にはナイフとフォークがつきものだし、草を食べる象の食性には長い鼻がなくてはならない。小学生の頃にセキセイインコを飼っていた。家族で丸一日出掛けるので、餌入れに餌をたっぷり入れた。戻ってきたらつがい・・・で餓死していた。餌入れに餌は3分の1ほど残っていたし、鳥かごの底には餌がいっぱい落ちていた。その餌の層をベッドにしたような恰好で息絶えていた。セキセイインコのくちばしでは底に落ちた餌をついばめないのだ。

飲み放題付きのコース料理の忘年会。メインがラム肉だったが、ある女性が苦手と言い出した。別料金で彼女だけ牛肉ステーキに変更した。これに先立って、飲み放題に赤ワインが入っていなかったので、彼女はこれも別料金で注文していた。グルメの話をよくしていた人だが、食性が狭くて経験値に乏しい人の食談義は浅い。食性が狭いからと言って一方的に批判するつもりはないが、確実に言えることが一つある。「何でも食べるほうが安くつき、あれがダメこれがダメと好き嫌いが多いと高くつく」。

日に4、5回受話器を取る。ディスプレイに表示される番号は090、080、0120で始まるものがほとんど。電話相手はテレワーク中の得意先担当者か、知り合いの営業マンか、身元不明の売り込みのいずれか。相手がテレワークだと仕事は予定通りに進まないし、どこの会社も訪問ができず電話セールスに頼っているようだが、成果が上がっているとは思えない。

旅行であれ食事であれ“Go to”で出掛けて、人が元気溌剌になり経済が回復しているようには見えず、おそらくリスクにピリピリしながらの旅であり食事なのではないか。味覚の秋、食欲の秋と言うけれど、今年は何をいただいても――ぼくに関する限り――小躍りするほどの感慨はなく、食べ方は地味で、楽しみも中くらいというところだ。それでも、週末にはなるべく出掛けて外食し、一人か身内だけでなじみの飲食店をささやかに応援している。

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昨日の昼、ダイニングカフェで少々迷ってから鉄皿ナポリタンを注文した。具だくさんでお得感のある一品だったが、ソーシャルディスタンスに配慮した不自然な空席に落ち着かず、料理を前にしても味覚が即座に反応しない。飛沫の注意癖がついたせいでソースがはねるのを恐がりながら、頬張らずにそろりと口に運ぶ。フォークを操る動作が滑稽なほど慎重すぎるではないか。

イタリア料理店のテラス席でダイナミックにパスタを頬張った数年前の光景を思い出す。トマトソースがはねて思いっ切り白いシャツが滲んだ。不揃いの手打ち麺を使った「マッケローナ・トマトラグー・リコッタサラータ」のソース。具だくさんでは極太麺の値打ちがなくなる。これは、具ではなく、シンプルに麺に狙いを絞るパスタだ。とにかくトマトソースが均等によく絡む。食感は手打ち麺らしくもっちり。チーズにリコッタサラータを使うと南イタリア風になるから不思議である。

マッケローナ・トマトラグー・リコッタサラータは長い名前だ。よく似た材料を使えば料理の名前も必然似てくる。トッピングした食材を名前に足して差異化するのが一般的。炒飯にレタスを加えて「レタス炒飯」、あんをかけて「あんかけレタス炒飯」、エビを足して「あんかけエビ入りレタス炒飯」……どんどん長くなる。言うまでもなく、名前の長さとおいしさには因果関係はない。料理名の長さと美味が比例するなら、「じっくりコトコト煮込んだスープ」が一番うまいスープということになる。

ジビエの季節が近づいてきた。半月前に少し早めにマタギ料理の店に寄った。牛肉専門の店ならいちいち「牛肉の」などと言わなくてもいいが、猪、エゾ鹿、イノブタ、兎、鴨、熊、羊と多種類を使うから、そのつど肉の名と部位の名がつくので長い名前の料理メニューが並ぶ。赤ワインを合わせた前菜の一つが生肉料理だった。その名も「馬肉の赤身とコーネ、エゾ鹿肉、イノブタのなめろう」。

よくある肉食主義の話ではない。「序説」と題したが、将来本論を書く予定はない。肉食の生活と文化に関する今日限りの読み切り。

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刺身と焼きで馬肉を食してから4年以上経つ。行きつけの店の仕入れ先は熊本。2016年4月の熊本地震以降に品薄が続いたので、遠ざかってしまった。ところで、馬のみならず、市場で手に入るか店で出てくるなら、たいていの肉は生命の恵みに感謝しながら食べてきた。牛、豚、羊、山羊、猪、鹿、熊、兎、鴨、雉、雀、七面鳥、鳩、鶉うずら、等々。

自らが買って調理すれば、それが何の肉で何という料理かわかっている。店では「骨付きラムのオリーブオイル焼き」とか「アンガス牛の肩ロースのレアステーキ」などと注文するから、何を食べているのかを知っている。では、何の肉かわからないままに料理を食べることができるか?　以前この問いに、知人が「何の肉かどの部位か知らなくても、出されたものが美味しければ大丈夫」と言った。はたして肉の身元がわからぬままナイフとフォークを動かせるものだろうか。

たとえば、縁あってパプアニューギニアに旅したとする。そこで肉の名称も部位もわからないものが出てきて、一片をつまんで口に運べるか。「パプアニューギニアだと無理かもしれない。日本なら信頼性が高いから安心して食べられると思う」とその知人は言った。しかし、かつてのミートホープみたいに表示した肉以外のものが混入しているケースがありうるではないか。一流ホテルでさえ偽った。

肉の名称に限らず、名とは文化である。ぼくたちは肉を食べるが、同時に肉にまつわる文化も味わっている。そして、文化ゆえのコメントをする。「さすがのカイノミだ、半焼けでもいける」とか「ビンタの歯ごたえがいいねぇ」とか言いながら頬張ると、いっそううまくなる。厳密なトレーサビリティは求めないが、肉と部位の名と料理名を知ってこその食文化だろう。

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以前、なじみの焼肉店でいつもの「熟成赤身」を注文した。運んできた店員が「こちら生でもいけますから」と言うので、隣席の連れと話しこみながら、一切れに塩を振って生食したら、うまいことはうまいが、いつもの感触とは違う。「これ、熟成赤身?」とカウンター越しに店長に聞けば、「上ツラミですね」。どうやら注文したのが前後したらしい。肉をよく見ればわかる違いだ。お喋りしていると料理はよく見えず、よく味わえない。食事は会話をしながら楽しくと言うが、黙って集中するほうが絶対にうまい。

食の本はかなり読んでいる。本棚にはグルメ紀行や食の歴史が並んでいる。とりわけ「肉」の話への興味が尽きない。「日本では縄文遺跡からクマ、キツネ、サル、ウサギ、タヌキなど約六〇種の陸上動物の骨が出土し、これらを食べていた。シカとイノシシが最も多い」（北岡正三郎著『物語 食の文化』）。このくだりを読むだけで、十分に刺激的である。

奈良時代以降、野生動物の摂食が禁じられ、肉食を忌む慣習が江戸時代中期まで続いた。19世紀初めになってようやく猪、鹿、熊、狸などの薬喰くすりぐいが広がり、「ももんじや」という、今で言うジビエ料理店が現れた。

禁止されていた頃は、猪をヤマクジラと呼んだ。咎められそうになったら、「わたくしどもが食しておりますのは鯨でございます」と逃げるためだ。四足動物ご法度の時代、当然ながら兎もNGだった。一匹、二匹と呼ぶと怪しまれるので、替わりに一羽、二羽と呼んだのは有名な話。その名残で今も兎をそう数える。兎の肉に舌鼓を打ちながら、鶏を食べているようにカモフラージュしていたわけである。

秘密にせず、何もかも見せて明らかにすることを「包み隠さず」と言い、おおむね良いことだとされる。逆が「包み隠す」。他人に知られないように秘密にするのはよろしくない。しかし、素直に読めば、包み隠すとは「包んだ結果、隠れてしまう」とも読めるから、内緒にするという魂胆があるとも言えない。包めば隠れるもので、その類の料理も少なくない。

何かを包めば覆うことになり、隠すつもりはなくても人目には触れない。風呂敷に包んで結んだ手土産は、ほどかないかぎり見えない。同様に、ギョーザの皮で包むと餡あんは見えない。どんな具材がこねられたのかはわからない。焼きたてをタレにつけて口に放り込んではじめてわかる。いや、何となくわかるだけで、材料をすべて言い当てるのは意外に難しい。

ギョーザもシューマイも中身が見えない。巻き寿司や春巻きもそのままなら中身は見えないが、たいてい断面が見えるように皿に盛られる。巻くというテーマと包むというテーマは似ているようで、実は大いに違っているのだ。巻いたものが見えても不自然ではないが、包んだものが見えてしまっては意味がない。包むというテーマでは、最初から中身が見えなくなることが前提になっている。

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誰かが包んだものを口に運ぶ時は中身が見えないし、当然中身を知らない。しかし、包む料理には自分で包むものがあり、その場合は何が入っているかわかって食べることになる。北京ダックはそういう一品だ。北京ダックは高級料理であり、どこの中国料理店でもメニューになっているわけではない。だから、そぎ切りした北京ダックの皮の代わりに、甘味噌で炒めて細切りにした牛肉を包んで食べる。かなりリーズナブルな値段になる。

何を包んだかわかっている。しかし、中身を見ずに口に運ぶ。餅皮と牛肉ときゅうりと白ネギの重なり合いがどんな味に化けるのか、ワクワクする瞬間である。包む料理の醍醐味はここに尽きる。

哲学に〈内包〉という術語がある。「牛肉の細切り甘味噌炒め」で言えば、烤鴨餅で包まれる具という共通概念のことだ。内包には対義語がある。それを〈外延〉という。具という上位概念で済まさずに、いちいち牛肉の細切り、きゅうり、白ネギと具体的に示すこと。包む料理とは、外延的に包んだものを内包的に口に運ぶという哲学的料理にほかならない。

食べることについて語れるのは、具体的な〈実践知〉がいくらか備わっているからだろう。ほんとうのところは、「生きること」について堂々と語りたいのだが、日々生きているくせにつかみづらく手に負えない。と言うことで、食べることは生きることの一部であると考え、食べることを語って生きることを語ったことにしてしまおうという魂胆である。

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意外に思われるだろうが、人生史上ダントツに不味かったパスタは本場イタリアで食べた一品。ミラノのブエノスアイレス通りから路地へ入った、場末の大衆食堂だ。「おそらく美味うまくない」という直感が働いたが、パリから移動して投宿したばかりのホテルから近く、妥協した。パスタは直感通りの不味まずさだった。茹でおきしていた麺を皿に盛って熱々のトマトソースをかけているのが客席から見えた。しかし、店構えも客層も1960年代のイタリア映画を思わせる雰囲気があり、食べているうちに「愛すべきマズウマ」に変化して救われた。

あれから十数年、つい最近救われないパスタを専門店で注文してしまった。オフィス近くのモールで用事のついでに初入店。あまり時間がなかったので、「本日のおすすめ」を告げられるままに選ぶ。ランチの名は忘れたが、見たままに言えば「芽キャベツとシーフードのレモン風味のスパゲッティ」。きれいに盛り付けられ、見た目は美味そうだった。

不幸にして、口に運ぶごとに不味さがつのった。失望した。パスタも具材も個々には悪くない。具がスパゲッティを、スパゲッティが具を拒否したまま皿に盛ったのが問題なのだ。あくまでも類推だが、別途下味をつけて用意していた芽キャベツとシーフードを、茹でたてのスパゲッティに「載せた」だけのようである。つまり、和あえていない。

では、和えさえすれば美味くなるのか。いや、そうではない。具材を混ぜることと、具材を和えて味を合わせることは別なのである。芽キャベツという案外難しい食材を使いこなせなかったのかもしれないが、和風パスタという何でも具材に使ってしまうジャンルがあるように、上手に調理すればパスタは具材を選ばない。以前タケノコとベーコンを合せて自作したことがあるが、アルデンテによく合った。

もし芽キャベツが難しいのなら、生のトウモロコシで作るパスタはもっと扱いにくいかもしれない。足繁く通うわけではないが、年に数回寄るお気に入りのイタリアンで、リングイネのパスタを食べた。大胆にも素材はトウモロコシだけ。仕上げに黒胡椒とパルミジャーノのみ。これだけなのに調・味の加減と和・え具合が絶妙だった。これぞ調和である。不味ふみと美味びみを隔てるものを一つ選ぶとすれば、それは〈和える〉という料理、つまり「理の料はかりよう」だと思われる。

トマトの身も入っているトマトソースのパスタ。グアンチャーレという、豚のホホ肉の塩漬けがこの一品の味の決め手。パスタの名は〈アマトリチャーナ〉。ローマと同じラツィオ県の街、アマトリーチェ生まれのパスタと言われている。

おなじみのスパゲッティ〈ナポリタン〉が、ナポリではなく、日本生まれというのはよく知られた話。和製パスタのナポリタンは、味は違うが見た目はアマトリチャーナによく似ている。この一品にヒントを得て生まれたと言われることもあるが、仮にナポリタンの起源がアマトリチャーナだとしても、レシピを知らずに仕上がりを見て独自に解釈して創作したのだと思われる。

ナポリタンでは、高価なグアンチャーレに替えて、ハムかソーセージを使う。タマネギとピーマンとマッシュルームが入り、仕上げに粉チーズがかかる。茹でたての麺をフライパンで具材と和えるのが本場のパスタ。決して炒めない。他方、ナポリタンは茹で上げてから時間の経ったゆるい麺と具材を炒める。炒めて熱々の鉄皿にのせる。ナポリタンはケチャップ味の具だくさんの焼きうどんである。

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年に何度かナポリタンを自作する。店で食べるならノスタルジーも一緒に食べたいからゆるい麺は大歓迎だが、自宅ではアルデンテの麺を使う。正統ナポリタン派からすれば、わが一品はナポリタンもどきなのだろう。

いつぞやスパゲッティ談義をしていて、話がナポリタンに移った。誰かが「ナポリタンの本来あるべき姿」と口走った。「なぜナポリタンに本来あるべき姿を求めるのかね?」と普段のぼくなら言いそうなものだが、黙っていた。後日、「人はなぜ『本来の姿』や『起源』を探りたがるのか?」と少し考えた。本来の姿や起源は個人の知識によって決まるのであって、唯一絶対のものではないと。

アマトリチャーナまで遡ることはない。学生時代に通った喫茶店で、タバスコの置いてあるテーブルに鉄皿で運ばれてきたあのスパゲッティこそがナポリタンの始まり。決して「あるべき姿」ではない。あの時代が起点となってナポリタンの系譜が今に続いている。「昭和の」とか「昔懐かしい」と形容されながらリメイクされるナポリタンは、すっかり垢抜けしていて味もグレードアップしている。麺好きとしては、創作性豊かな未来のナポリタンに大いに期待するところである。

チーズケーキ
ある日、あるカフェにて。
「こちらケーキセットのチーズケーキになります。カロリーも甘さも控えめの手作りケーキでございます」
う～ん、おいしさもかなり控えめだった。

ガツとセロリ
めったに手に入らない豚の第一胃、ガツ。すでに茹でてあるものを買う。一口サイズに切って塩・コショウ・酒で下味をつけ、片栗粉を混ぜ合わせて炒める。次いで、適当に切ったセロリを――セロリのみを――加える。おろしにんにくを好みで足すが、他の野菜はガツの邪魔になるので一切入れない。火が通った頃を見計らって、あらかじめ合わせておいたナンプラー・オイスターソース・酒・水を少しずつまぶしながら炒める。調味料はすべて目分量。

ナマコ
「ナマコを最初に食べた人はえらいと思う」という声をよく聞くが、最初に食べた人を特定するのは不可能。何千年か何万年前か知らないが、ネットも新聞もない時代にナマコを最初に食べたのが自分であるという自覚ができたはずがない。

ある者がナマコというものを見つけた。手に取った。食べられるものかどうかはわからないし、他の人間が食べているのかどうかもわからないが――いや、こんなことすら考えもせずに――とにかく腹が減っていたので口に運んでみた。うまいと思ったわけではないが、食って食えないものではない。その者が、その後、誰にも言わずにこっそりナマコを一人で食べ続けたとは考えづらい。おそらく集団とシェアして食ったはずである。こんなことが、ナマコが棲息する各地でシンクロニシティのごとく起こったと思われる。

しかし、ナマコはメジャーにはならなかった。今のわれわれのナマコとの付き合いを見ればわかる。集団でナマコを常食するような食習慣は世界のどこにも見当たらない。小料理屋で旬の季節に、オヤジが一人、ナマコの酢の物を酒のつまみにする程度の消費である。

ともあれ、「ナマコを最初に食べた人」の、食べた勇気をえらいと称えるには及ばない。食べるものに困った人類は、躊躇したり気持ち悪がったりせずに、後先を考えずに貪ったのである。

トウモロコシとパスタ
ぼくの「飲食店応援アクティビティ」のイタリア料理部門で優先上位の店。パスタはリングイーネ。使う具は生トウモロコシのそいだ実だけ。イネ目イネ科の共演である。これで勝負するのは勇気がいる。「なんだ、コーンだけか……」と言われかねないからだ。

しかし、パスタとはパスタという主役を食べる料理であって、パスタの顔を潰すような具沢山の脇役はよろしくない。ランチを注文すると、この店は野菜やハムや魚をふんだんに盛り合わせた前菜を出す。だから、パスタはシンプル。仕上げにチーズと黒胡椒を振る。

鶏のカラアゲ
めったに待たないが、揚がるのを待つことにした。待っている間に脳裏であの曲が流れた。

♪ ジョニーが来たなら伝えてよ　
2時間待ってたと
割と元気よく出て行ったよと
お酒のついでに話してよ
友だちならそこのところうまく伝えて

遅まきながら「ジョニーのからあげ」の初体験。替え歌を作ってみようと思ったが、そんなに時間はかからなかった。

食に関する記事カテゴリーがなかったので新規で作ってみた。そして、最初の記事をそのカテゴリー名と同じ、“Eats Journal”イーツ・ジャーナルと題して書くことにした。気ままな「食日記」のことである。

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飲食店応援アクティビティ　　

店も客も自粛が続いた。店の自粛が解除されても客にはまだ余韻が残っている。どこの店も客の入りはかんばしくない。

と言うわけで、5月に入ってから週末にはランチを――稀に夕食も――外食するようにしている（週末の外食は今に始まったわけではないが……）。手当たり次第に応援するわけにはいかないので、チェーン店ではない、何がしかの所縁ゆかりがある、徒歩圏内の近場という条件で絞り込む。税込み1,500円以上の貢献という条件も考えたが、ランチは千円前後が多いし、980円のうまそうなメニューを見つけてしまうと悔しいのでやめた。

今では年に一度か二度しか行かないが、かつてお世話になった店。不義理にしているのに、店じまいされると一抹の寂しさを覚えてしまいそうな店。どなたかをお連れしたくなる店。今でも交わした会話を覚えている店、等々。料理のジャンルは問わない。

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会社を創業した33年前から毎月一度は通った鰻屋。時を経て値段は何度もうなぎのぼりしたので、ここ15年は年に一度か二度という具合。以前の上うな丼は赤だし付きでたしか1,500円だった。それが300円か400円刻みで何度か値上がりし、今は2,800円。ちなみに、上客と一緒の時のみ注文する特上うな重は4,000円。

いつぞや久しぶりに行ったら、すでに先代が退いていて、30年前に出前担当していた若手が店を継いでいた。その若手も白髪交じりで貫録十分。傘寿をとうに過ぎた女将は現役続行中。ぼくはもうすっかり忘れられた存在なので、一見感覚でのれんをくぐる。

汁物には吸い物と赤だしがある。吸い物には肝が入っている。いわゆる「肝吸い」。かつてよく通っている頃に併せ技の裏メニューを知り、以来「キモアカ」を注文する。肝入りの赤だしである。これを注文すると、顔に見覚えはないが、この店に来たことのある客だと古株の店員なら察するはず。

上うな丼を注文すると、女将は誰にでも決まってこう言ったものだ。「半分くらいお食べになったら、身を細かくほぐしてどうぞ」。その日もいつものルーチンをこなした。鰻の並だと小さな身が二切れということがあるが、ほぐして食べるとかさが増して食べ応えを感じる。財布事情が並しか許さない人にはいきなりのほぐしをおすすめしたい。