独断的な料理の話

イタリアの米、カルナローリが手に入ったら……
超みじん切りの玉ねぎをオリーブオイルで炒める。イカの切り身を加えて塩少々、完熟トマトでほどよくなじませる。そこにカルナローリを生米のまま投入。すかさず、あらかじめ用意していたイカ墨たっぷりの魚貝スープを米と同じ分量加える。弱火で煮ること15分。焦がさぬように火の用心。火を消して蓋をして蒸すこと5分。バスク風イカ墨めしの出来上がり。うまい。自画自賛すると、さらにうまくなる。

鶏の親と子が丼で再会する諸行無常
親子丼はシンプルで食材も少ないが、出来上がりのうまさには天と地ほどの差が出る。
ところで、親子だからと言って、親と実の子が丼の中で出合うことはない。親子丼における親子は実は他人どうしだ。ゆえに、親子丼こそを他人丼と呼ぶべきなのである。では、現在他人丼と呼ばれているあの一品をどう改名するか。一案として「別人丼」を推奨したい。


食べる茄子、見る茄子、描く茄子

夏が終わって、必然のことわりとして秋になった。茄子がうまい。色も形も扱いにくそうだが、料理人の思惑とレシピの指示に変幻自在に従う。つまり、好きな調理法で好きに食べることができる。
いつぞやテレビ番組で茄子を鰻に見立てて「茄子丼」なるものを作っていた。もどきで偽るのは茄子に失礼だ。茄子は茄子でいい。鰻が食いたければ鰻を食えばいい。
カリフォルニアのメキシカンマーケットには想像力に満ちた形の茄子が並ぶ。しばらく見惚れていた。茄子をモチーフにした日本てぬぐいのポストカードにも飽きない味があった。
いわゆる典型的な形の茄子を描いたことがある。地味にも派手にもなる。あなた好みの茄子になる。

パスタに五目パスタや八宝菜パスタはない!
そもそもご馳走感が出た時点でパスタはパスタでなくなる。パスタはソースをベースにした「かけ」が基本である。しかし、毎日「かけパスタ」ではさびしい。と言うわけで、具を加える。しかし、具は一菜か二菜まで。五目風や八宝菜風にすると主役の麺がかすむ。
ローマ名物のカーチョ・エ・ペペはベーコンのみ。胡椒とチーズで味つけする。野菜不足などという野暮は言わない。パスタの理想形だ。
ソースと調味料以外に具を貪ってはいけない。もし具を増やしたいなら、別皿にしてワインのつまみにすればいい。
パスタの心得
1.パスタは大盛り(但し、麺のみ)
2.具は一種類か二種類(麺がしっかり見えること)
3.つゆだくソースや冷製は亜流

二〇一九年八月、プチ随想

「予約の取れない人気店」と噂され、自らもそう名乗る店がある。しかし、ほんとうにどこの誰も予約が取れないのなら、客は存在しないことになり、人気店どころか、店じまいに追い込まれる。予約が取れない人気店は、人気店なのだから予約ができている客で賑わっているわけだ。つまり、予約が取れない人気店とは、「予約の取れる店」と言い換えることができる。

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「人は知っていることしかわからない」とまことしやかに呟かれる。たしかに、知っていることはわかる。しかし、その「知っていること」はいったいいつどのように仕入れたのか? わからない状態で、ある時知ったのに違いない。「人はわからなかったことを知ることができる」と言うほうが本筋である。

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年配から無知な人間がすべて姿を消したら、「無知は若さの証明である」という主張に与してもいい。

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気候風土の影響をもっとも強く受けるのは「食」である。人は環境適応するために環境から様々な情報を得る。かつては食材に関する情報が人の最大関心事であった。われわれの祖先は食を中心に生活環境を整えていった。肉が好きだから肉を食べたのではないし、米が好きだから米を食べたのではない。肉が手に入りやすい環境、米が育つ環境に適応したにすぎない。

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手抜きとは「素材→○→○→完成」のこと。〇の数を増やさないのがポイント。手数をかけないという意味だ。以前パテを作ったことがあるが、うまくいかなかった。下手に作るよりもフランス産の缶詰を使うほうが手っ取り早い。もっともパテをパンに乗せるだけでは芸がないから、一つだけ独自に工夫してみる。そこが手料理のよいところである。

二〇一九年七月、プチ随想

防災ニュースで天気予報をチェックする。今日の熱中症情報欄には〔危険〕とある。午後2時現在、35℃。オフィスのベランダに出ると、微風が外気の熱とエアコンの室外機の熱をミックスして運び、酸欠の罠を仕掛けている。

午後3時のコーヒーのつもりが、フライングして午後2時に淹れた。豆はインドプランテーション。雑味なくさっぱりとしている分、眠気払いの効果はどうだろう。最近復活したぶどう糖のタブレットを口に含み、コーヒーを啜る。

今日はゆったりペースだが、先週は仕事の後にもう一仕事が控えていて、午後3時からも闘っていた。闘いの武器はコーヒーとぶどう糖。時折り、オフィスの外に出てワンブロックほど歩いて戻ってくる。暑さの逆療法という息抜きだが、今日これをすると危険である。

ところで、いま「闘い」と書いたが、仕事と闘っているわけではない。仕事は生業なりわいであり食い扶持であるから、闘うべき敵どころか、心強い味方のはずだ。存在しないゴドーを待てないように、存在しない敵に立ち向かうことはできない。そもそもはっきりと勝ち負けの決着がつくような仕事をしているつもりもない。

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今月、訃報が二件届いた。享年65歳と63歳。二人を含めると、この一年半で60代の友人知人が7人も逝ってしまった。これはちょっと尋常ではない。平均寿命が延びて、周囲には80代後半から90代が少なからずいる。その一方で、ここ数年、50代、60代の訃報も届く。

ホモサピエンス的な遠大なスケールで眺望すれば、歴史は始まり、そしていつか終わる。しかし、個人の歴史の終焉は同時代人として確認できてしまう。どなたも遣り残したこと多々あるに違いない。遣り残しはやむをえない。一人の人生で何もかもできないからだ。しかし、可能なら、考え残しはなるべく少なくしておきたい。元気なうちに、他人の死を通じて、人間を、人生をもうちょっと考えておくべきだと思う。

感傷的に七月を終えるつもりはない。読もうと思って放置していた本を引っ張り出して傍らに置き、それでもページを繰ることもなく、インドプランテーションを味わう。味わえるという、ただそれだけのことで、熱気で間延びしかけていた時間と空間がほんのちょっぴり引き締まった。

具のないサンドイッチ

メモがエッセイに昇華することもあるし、レアなまま在庫になることもある。在庫は処分しなければならない。恒例の月一か月二の小さなメモ展。

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雑談中に誰かが「EUの委員長ね……」といきなり言い出したら、もうオチは見え見え。
EUの委員長ね、見た目はかなりのシニアだけど、元気そうだなあと思っていた。それもそのはず、名前見たらユンケルだもんね」
最近知ったのだろう、ユンケルの名前。ぼくはこのギャグは使わない。欧州委員会委員長、ジャン=クロード・ユンケルのこと、前から知ってるから。

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長らくイタリア語を使っていない。先日、ワインショップでイタリア人に会った。初対面。特に喋ることもないので、“Ciao!”と挨拶だけして適当にワインの品定めをしていた。会計を終えた後、再び目と目が合ったが、特に喋ることもなく、別れ際にもう一度“Ciao!”と言った。「こんにちは」にも「さようなら」にも使える便利な“Ciao!”
CiaoCiaoの間は無言。挟む具のないサンドイッチみたいで可笑しかった。

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一重の勝負は紙のみにあらず。ひんにもあり。品の上下は隣り合わせ、すなわち品一重なり。その境界にありて下ることなかれ。僅かに上にあろうとするのが人のあるべき姿なり。

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多芸だと褒め倒されてただ仕事  粋眼
まあ、平均よりは少し芸が多いかもしれないが、「多」が無数であるはずはなく、せいぜい三つか四つ。専門の仕事以外に何かを小器用にこなすと、すぐに多芸と呼ばれる。そうそう、多芸は無芸の類義語である。

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〽 任せ任され うまくは行かぬ ドジを踏んだらぼくのせい

今月の短文メモ

月末間近になって今月を振り返ろうとノートを繰ったら、長文がほとんどない。読み返して記憶を辿るには長文が適している。短文には文脈がなく、行間と言うほどの行数がない。ハイコンテクストな点メモをいくつか並べて一ヵ月を振り返ってみる。

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✒ 東洋陶磁美術館で『文房四宝ぶんぼうしほう』を鑑賞してきた。筆、硯、墨、紙。これらの凝りように比べたら、PCやスマホはつまらない。

✒ やむをえず、チェーン店のカフェに入った。つまり、巨大な飲料自販装置の一つの部品になった。

✒ 本と新聞を読む。下手くそなりに社会情勢や天気を読む。ほとんど当たらないが、他人の心理や手の内を読む。サバを読む連中もいるが、ぼくは酢で〆る。

✒ 雨の日の会合。「やっぱり雨。わたし、雨女」と誰かが言う。うぬぼれてはいけない。雨の日は、みんな雨男、雨女。

✒ わが街のウォーターフロントに垢抜けた店がずいぶん増えてきた。しかし、ドアや窓越しに受ける印象は手招きに到らない。垢抜けて逆に魅力は遠ざかる。

✒ グーテンベルグまで遡ることはない。活版印刷ということばと仕事の、なんとノスタルジックで重厚で生命力豊かなことか。

✒ 「三日月」を「三ヵ月」と書き間違えても、ワードは決して校正してくれない。

呼吸と息抜きと本

今さら確認するまでもないが、呼吸とは「息を吐き吸うこと」である。吐くという「呼」が「吸」よりも先にある点が本質を表わしている。吸ってから吐くのではなく、吐いてから吸うのである。

どんな怠け者でも呼吸はしている。さあ吐くぞ、さあ吸うぞなどと一念発起するまでもなく、たいてい何の苦労もなくそうしている。酒も飲まず、タバコも吸わず、仕事にも熱心でない男を知っているが、呼吸だけは欠かさずしている。

無意識にできる呼吸だが、「息抜き」ということばが示す通り、呼吸がうまく機能せず「息が詰まる」ような経験をする。就寝中の無呼吸ばかりではない。仕事中にも生じる。多忙だったり過度に集中したりしているとそうなるので、息抜きをする。呼吸が楽になり、緊張がほどける。この状態を長く続けることを休暇と呼ぶ。

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多忙だと休暇が取れない。仕事の合間に小さな息抜きをするしかない。ほぼコーヒーを淹れて飲むか近くの公園のベンチでぼんやりするかである。仕事に戻りにくくなるので、音楽は聴かない。仕事中に音楽も聴かない。仕事と音楽の主客が逆転するから。

もし半時間取れるなら本屋に行く。忙しい時は本も読んでいないので、わざわざ本屋で新刊書を品定めするまでもないが、読書が息抜きにならないのに対して、本屋でぼんやり背表紙を眺めれば緊張がほぐれることがある。本屋で一番目につくのは食の本。体調が悪かろうと仕事が忙しかろうと、食のことはつねに気に留めている。

久しぶりに覗いた本屋でこの一冊を手に取った。簡単レシピ本で、1ページに35ステップの手順でコンパクトにレシピが紹介されている。合計100レシピが手軽に料理できる内容だ。全料理を代表して煮卵が書名になった。この本は食事の代わりにはならないが、食欲を刺激する。煮卵を作る時間はない。煮卵を買おうと思う。

時間のこと

ある日突然やってくる。時間のことを考える時間が……。たとえば、時計の針で表わされる時間を過剰に意識した一週間の後の休日に、時計の文字盤で刻まれる時間とは別の抽象的な時間のことを考えることがある。秒針の音が聞こえない、概念的な時間。

「時間が過ぎた」という表現は半時間や一時間にも使えるし、長い歳月を暗示することもできる。先のことを考えるなどと言って、一ヵ月や一年先の話を持ち出すが、そんな時間スパンで物事を考えることはめったにない。したいと願っても、自分の身の丈の先見性では所詮無理である。

一日はあっと言う間に過ぎる。一ヵ月は長すぎる。と言うわけで、一週間が時間の分節としてポピュラーになる。週単位の時間サイクル思考をしている自分に気づく。一度水曜日始まりのカレンダーを自作したことがある。若干発想の転換を図ることができたが、不便このうえなく、すぐにやめた。

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カレンダーは日曜日始まりか月曜日始まりと相場が決まっている。始まりが必ずしも重要な曜日とは限らない。

長年親しんできた休息の日曜日。ぼくにとってそれは始まりではなく、週という時間の中心概念。そのイメージを図案化して印を彫ったことがある。太陽系と時計の文字盤の合体。名付けて「週時計」。

よく「時間待ち」などと言う。実際に待っているのは時間ではなく、別の何か。何かのためにやり過ごさねばならない時間。時計を乱暴に扱えば潰せるが、時間を潰すのは難しい。時間は無為に過ごすか、うまく生かすかのどちらかであり、反省したり満足したりの繰り返し。

時間は不思議である。時間のことを考えると余計に不思議になる。やがて面倒臭くなって考えるのをやめる。しかし、時間のことを考える時間は、忘れた頃にふいにやってくる。

長い名前に関する短いメモ

「文章は簡潔かつ短めに書け」などと言うが、何でもそういうわけにはいかない。理解のためにはある程度の長さもやむをえない。もちろん、意味なく冗漫なのは困る。ずるい言い方になるが、文の長短はケースバイケース、なるべく読みやすいのがいい。

ぼく自身あまり縁がないが、世間には長い名前が存在する。先日世界地図を見ていて、通称イギリスや英国と呼ばれるあの国が一番長いことに気づいた。「グレートブリテン及び北アイルランド連合王国」が正式な国名。いちいちフルネームを使うわけにはいかないから通称を使う。有名だから略しても何の問題もない。


この地図は下段に国旗が並び、旗の下に国名が書いてある。知名度が低い国名に長いのがいくつかある。「セントビンセント及びグレナディーン諸島」「サントメ・プリンシペ民主共和国」「セントクリストファー・ネイビス連邦」等々。どこに位置しているのかまったく知らないが、中南米やアフリカの地理がよくわからないので、そのあたりだと見当をつけて地図に戻ってチェックしたら当たらずとも遠からずだった。

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フランス料理は和食に比べると長めにネーミングされている。「鴨のオレンジソース、グラタン・ド・フィノワ添え」という具合。もっと長いのもある。料理の要素や使う素材をことごとく言い表わせば、当然こうならざるをえない。醤油ラーメンをフランス流に命名すれば「焦がしにんにく醤油を香らせた澄んだスープと中太麺、厚切りチャーシューとネギをのせて」という具合になる。

ヘビは長いのに、名前は短い。英語ではsnakeとアルファベット5文字だが、発音すれば「スネーク」は一音扱い。世界で一番長い川、ナイル(Nile)の名前は短い。長いのはミシシッピ川。カタカナ表記では長くないが、英語ではMississippiで、綴りが覚えにくい。ラジオ講座で英語の先生が「エムアイエス⤴エスアイエス⤴エスアイピーピーアイ⤵」と覚えろ言ったのが印象に残っている。

長いものに巻かれるのと、長い名前や文章を覚えるのは苦手だ。

ここはどこ?

「ここはどこ?」と言えば、「わたしは誰?」が続く。どうやら判断も判別もできないらしい。

これまで「わたしは誰?」と自問したことはないし、他人に尋ねた記憶もない。プチ哲学っぽく「人間とは何か?」と問い、ちょっと考えてみたことはあるが、「わたしは誰?」はない。自問していないから、当然自答もしていない。

人は5W1Hを問う。いつ、誰が、どこで、何を、なぜ、どのように。こういう事実情報を問い、知ることはベーシックなのだが、ついさぼってしまう。手抜きして調べない。知っておくべき5W1H。実は、よく忘れる事柄でもある。

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別に知らなくてもいいこと、瑣末なことを〈トリビア〉という。雑学や豆知識を威張れるのがメリットだ。稀にトリビアを知ってイメージが広がることもある。胡散臭いように思われるが、一応トリビアは事実を扱う。たとえば、ローマのトレビの泉の「トレビ」は「三つの+通り」が由来。つまり三叉路を意味する。これは事実なのだが、事実だからと言ってすごいというわけではない。
他のトリビア同様に、「へぇ」と「ふーん」という反応に分かれること間違いなし。

〈ガセビア〉というのもある。決定的な違いは、トリビアが発見されるのに対して、ガセビアは創作されるという点。つまり、事実のトリビア、嘘のガセビア。しかし、トリビアとガセビアはいずれも特に有用性のある知識ではなく、また怪しさの点でもよく似ている。事実と嘘は見分けにくい。「ここはどこ?」と尋ねる者に、教えられる情報の真偽が分かるはずがないのである。

次は何?

草木の新陳代謝が目立つ季節になった。すっかり枯れていた鉢植えのツタが、待ってましたとばかりにこの一ヵ月の間に芽を吹き枝を伸ばした。いいことである。人も店もこうありたいものだ。

ところがである。人や店が複数になると、新陳代謝は古きものが新しきものに淘汰される競争状況をもたらす。企業の管理職やスポーツチームの選手の例を見ればわかる。新陳代謝を図れば、誰かが消え別の誰かが加わるのだ。

飲食店も同じ。新陳代謝が激しい地域では新規開店と店じまいが入り混じる。自宅からオフィスへの通勤路にチェーンのうどん屋がある。二、三度のれんをくぐったことがある。「きつねうどん」というのぼりが目立つ。かけうどん、天ぷらうどん、ぶっかけうどん、肉うどんもあるが、きつねうどんを強くアピールしている。

その隣りは喫茶店だった。大通りに面している割には人通りが少なく、人が大勢入っているのを見かけたことはない。それでも、数年間営業していた。よく頑張ったほうだ。閉店して二ヵ月あまり、リフォームが始まった。通り道なので、次はどんな店になるのか? と目配りだけはしていた。

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表通りから見るかぎり、和風の構えになりそうな工事の進行。カジュアルな鮨屋か割烹か……いや串カツ屋という可能性もある……蕎麦屋だけはないだろうなどと、別に興味津々だったわけではないが、思い巡らしていた。先日、やっと看板が上がった。「肉うどん」の大きな文字。まさかの麺類の店だった。店名は小さく扱われ、かろうじて判読できる程度。うどん屋の隣りにうどん屋とは予想外だった。

繁華街の雑居ビルにはスナックやラウンジが十数店テナントで入るのは珍しくない。ここは他に飲食店が多くないエリアだ。そこにうどん屋が並んで二軒。きつねうどん対肉うどん、いずれどちらかに軍配が上がるのだろうが、ずいぶん思い切った挑戦をした新店に勝算があるようには思えない。経験に裏付けられた直感ではあるが……。

ここから徒歩10分弱のオフィス近辺の飲食店の新陳代謝は目まぐるしい。オフィスを構えて30年ちょっと。当時から営業している店は二、三を数えるのみ。ここ数年に限っても半数は入れ替わったはずである。店じまいした飲食店の後にオープンするのは、これまた飲食店である。リフォーム工事を見るたびに「次は何?」と心中つぶやく今日この頃。成熟の時代は新陳代謝激しい時代だと痛切に思う。