カテゴリー: Eats Journal

🍕　ピザが売りの、ひいきにしているイタリア料理店。ワインを提供してこその店だから、今のところ夜は営業していない。休んでいた昼に再開したので、早速行ってきた。好きなピザかパスタ、ハムを乗せたサラダ、パン、ソフトドリンクのランチが850円。良心的だ。

貼紙に曰く、「消費税のアップ、そして新型コロナ。頑張ってきましたが、7月1日よりランチを900円にさせていただきます」云々。謙虚な50円アップである。ここの客は1,000円に上げても、いや、1,200円に上げても必ず来るのに。

🍕　10回クイズの古典、「ピザって10回言って」。言い終わったら、肘ヒジを指差して「これは?」と聞き、「膝ヒザ」と言わせようという魂胆。もう誰も引っ掛からない。と言うか、流行りだした頃でも引っ掛かっていないのではないか。

パーティーで頃合い見計らって、「みんな、膝って10回言って！」　小馬鹿にした笑い顔で一斉に大声でヒザ、ヒザ、ヒザ……。言い終えたら、テーブルの下からピザを出し、「じゃあ、これは?」　「わぁ、ピザ！」　

このほうがウケる。

🍕　本場ではピザはノーカットでテーブルに出す店が珍しくない。これをフォークとナイフで好きなサイズに切り分けて食べる。ピザ1枚をシェアすることはめったになく、一人1枚ならではの食べ方だ。テイクアウトなら「何カットにする?」と聞いてくれることがあるし、聞かれなくても好みのカット数を言えばいい。ピザのカットにまつわるジョークを一つ。

店員　「8カットでいいかい?」
客　　「8カットだと多くて食べ切れないから、6カットにして」

冒頭のぼくのお気に入りの店は黙って6カット。6カットなら、ナイフで切ってよし、手で持ってよし、また軽く折ったり巻いたりしてもよしだ。

「精も根も何もかも尽き果てた」と大仰なジェスチャーで知人が嘆く。同情を禁じ得ない。尽き果てるものは人によって違う。ぼくの場合、ずっと閉じこもって仕事をしているとアイデアが出づらくなる。文章がこなれない。特に「換気」が悪いとアイデアが出にくい。空気の換気ではない。気分の入れ換えのほうだ。

なるべく人が混む場に不要不急で出掛けないように努めているが、こういう状況に置かれても、飲食だけはパスするわけにはいかない。何事があろうと食卓には着くし、さて今日は何を食べようかと思案する。飲食は最重要関心事であり、身内での主たる話題であり、こうして雑文を記すにしても食に関することなら書きやすい。

「ささやかなご馳走でも、手厚くもてなすと宴会は楽しいものになる」（シェークスピア）

強く同意するが、残念なことに、現在その宴会が推奨されないから、ご馳走したりされたりの楽しみがない。

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土日くらいはランチ外食したい。徒歩圏内で一、二度行った店を思い浮かべ、営業しているかどうかチェックして出掛ける。11時とか11時半の開店直後やピークを過ぎた13時半頃に店に入る。先週は40分歩いて串天うどんを目指した。別盛りの串6本に麺は大盛り。平日のランチは軽めなのに、休みの日になると食い意地が張る。料理も味わうが、ありがたみまで味わう今日この頃である。

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オフィスには常時4、5種類のコーヒーを置いてある。勝手に「今日の日替わり」を決めて、一日に2杯ほど楽しんでいる。今朝はコスタリカジャガーハニー。生き方や仕事では自分の思うままにならないことが多いが、コーヒーだけは貴重な「自家薬籠中じかやくろうちゅうの嗜好品」になっている。

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「で、どんな味だった?」
「キリマンジャロとコロンビアの中間かなあ」
「おいおい、キリマンジャロにもコロンビアにも味はあるけど、中間・・という味はないぞ」

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その店では「こし餡入り蒸しパン」と呼んで売っている。目をつぶって口に入れたら「水分多めの饅頭」のように思う。あの一品はパンか饅頭か……論争して決着をつけるべきか。いや、老店主が「こし餡入り蒸しパン」と言っているのだから、逆らわずにそっとしておいてあげたい。

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喫茶店の隣りの席に二人のシニア。コロナ談義の後は行きつけの店の話。聞き耳を立てるまでもなく、聞こえてくる。
「Y町のあそこもコロナで休業か?」
「あそこて、どこや?」
「ローソンの手前、右に入ったとこ」
「キタガワかいな。長いこと行ってへん。あんなとこ、前から年中休業みたいなもんやろ」
「客はオレらくらいか」
「売上より給付金のほうが大きいやろな」
「ほんまやな。夫婦二人、細々とやってたら潰れへん」

季節を感じながら旬の食材の食べ頃を見計らうようにしているが、店にいいものがあることが第一で、自分の都合だけではどうにもならない。

近年、春先から目につくようになった西瓜や、まだ残暑なのに店頭に並ぶ松茸に旬は感じない。食材を見てこの季節ならではと思うのはタケノコとホタルイカ。他の時季でも味わえないことはないが、出盛でさかりだと新鮮で味が格別である。タケノコに「筍」という字を与えた発想に敬服する。

初物がもてはやされるが、それは珍しいからであって、旬の始まりが必ずしもうまいわけではない。上旬、中旬、下旬と言うように、旬は十日間を意味するが、食材の実際の旬はもっと長く、筍もホタルイカも産地では3月から5月まで楽しめる。

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産地へ行かないと口に入らない旬の食材がある。一度、旬が短いとされるメジカの新子シンコを高知で食した。タイミングよく9月上旬に出張があった。生後一年未満のソウダガツオの幼魚だが8月から9月にかけての一カ月間が旬。一カ月なら短いとも言えないが、その時季に毎日店が仕入れて出すとも限らない。その後何度も旬の季節に当地を訪れているが、以来巡り合わない。

季節の産物が出盛るのは、需要と供給の法則通りになるので消費者にとってありがたい。旬というのは、本来、手に入りやすい、安い、うまいの三拍子が揃うもの。だから、ステイホームばかりしていては機会損失することになる。

ある原型にあれもこれもと足して新しい形を作る。さらに足していくと別の新しい形が生まれる。こんなふうに足し続けていけば、やがて飽和状態になる。そこから先はもう盛りようがないので、翻って盛ったものを削ぎ落とし始める。いったん足したものを引いていくと、型が徐々にすっきりとシンプルになる。これを〈洗練〉と呼ぶことがある。

足し算していくと煩雑になり野暮になる。そこで引き算に転じる。しかし、引き算には限界がある。ずっと引き続けていくと何も残らない。どこかで引き算に歯止めをかけたり、ほんの少し足してみたりして加減するようになる。有名なあのウィスキーは、「何も足さない、何も引かない」という絶妙なところに落ち着いた。

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肉うどん好きの新喜劇の役者。その日にかぎって、いつもの肉うどんが重く思えた。「うどん抜きの肉うどん」という変則の一品を注文してみた。肉うどんからうどんを引けば、肉とネギの出汁である。これを「肉吸い」と呼んだ。肉吸いは評判になり、店のオリジナルメニューになった。

その店ではないが、肉吸いと卵かけご飯の定食を出す店がある。肉うどんの主役はうどんだが、肉吸いで食べるのは肉である。肉が主役だから、肉うどんで食べる肉よりも質が問われる。安物の肉では商品にならない。ぼくが注文した肉吸いの肉は割といい近江牛だった。したがって、肉吸いは肉うどんよりも高くつくことがある。

肉うどんからうどんを引いて肉吸い。ランチが肉吸いだけでは物足りないから、ご飯ものが欲しくなる。ご飯に代わる腹の足しになるものは結局麺類だから、それなら肉うどんにしておけばいい。肉吸いにうどんを足せば肉うどんの一丁上がり。

先日、蕎麦処でおもしろい一品を見つけた。「肉吸いそば」である。「肉そば」ではなく、肉吸いそば。つまり、いきなり肉そばを作るというイメージではなく、引き算の肉吸いを経由して生まれたコンセプトである。料理というものは、麺類だけに限らず、このように足したり引いたりして変化していくものなのだろう。

どんなに評判がよくランキング上位だとしても、入ってみないことには食事処の良し悪しはわからない。今いるエリアで「カレー 近く」とスマホに入力すると数十店がリストアップされる。大阪随一のカレー激戦区だけのことはある。ともあれ、好みは人それぞれだから、この種の情報は参考程度にしかならない。

情報か行動か。自分が下す評価は行動の他にない。レストランの食後の満足度につながる要素のうち、筆頭は「味」である。他のどんな要素よりも「うまい」が決め手であり、「ふつう」や「まずい」では話にならない。

味に続く要素を順不同で考えてみる。もてなしを含めたサービス、清潔感、雰囲気、インテリア、椅子の座り心地、コスパなど、いくらでも列挙できる。しかし、料理評論家やグルメライターでもないぼくたちは「調査票」で採点するわけではない。総合評価で良し悪しを決めているのではなく、自分の関心に応じて判断しているのだ。

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調査票ではおそらく項目として出てこないし、一般的にはたぶん取るに足らないことだが、ぼくにとってその店が将来ひいきになりそうな要素がある。それは、今しがた食事を終えたそのテーブルで、着席したまま会計ができることだ。「お勘定してください」に対して「（勘定書きを）お持ちします」と告げられる。テーブルサインを置いてある場合もある。

出張時や買物帰りは持ち物が多い。食後に荷物を携えてレジに行き、勘定書きを示して会計するのは煩わしい。料理のうまさが――ひいては食事の満足度が――半減することさえある。にもかかわらず、ほとんどの店では上着を抱えカートを引っ張ってレジに向かい、財布を取り出さねばならず、支払ったらすぐに店を出る。

先日の中華料理店では、ホール兼会計担当者が二人しかいなかったが、手際よくテーブルで会計をしてくれた。食事をしてお手洗いを済ませ、また席に戻ってきて会計を告げる。現金でもクレジットカードでもいい。実にスムーズかつスマートだ。支払い後にお茶の一杯も飲める。「とてもいい食事ができた」という満足感の画竜点睛を欠かずに済むのである。

食事中、人はナルシストになる。自分を愛せなければ食べることなどできないのだ。「いただきます」から「ごちそうさま」までの間、ナルシズムのゾーンに入る。

食事のメニューによってナルシズム指数が変わる。久しぶりの焼肉に対してはテンションもナルシズム指数も上がるだろう。麺類などもナルシズムを刺激する。ぼく自身、「今日はあの店のラーメンを食べるぞ！」と朝から決めるようなマニアではないが、休日の外出時、ランチに迷うと麺を選ぶ傾向がある。先週などは、平日も含めて、迷った挙句のラーメンが3回になった。こうして食べるラーメンを「迷ったらー麺」と呼ぶ。

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大阪でいつも上位にランクされている老舗のつけ麺。出汁につける前に、すだちを搾って麺に適量垂らし、岩塩をふりかけて味見する。ずっとその食べ方でもいいと思うことがある。つけ麺なのに「別につけなくてもいい麺」である。

蘭州牛肉麺である。辛そうに見えるがさほど辛くない。脂身のない赤身の牛肉叉焼。大根が入っている。打ち立ての手打ち麺がうまい。しかも、選べる。麺の断面が丸いのが丸麺、平たいのが平麺、そして三角のが三角麺。丸、平と賞味したので、次回は三角。

山形ラーメンの店だったが、注文したこの一品が山形という名だったか米沢という名だったか失念した。伸び感のある食べやすい麺だった。白ネギがふんだんに入っているのがいい。二振りほどかけた胡椒との相性がとてもよかった。

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麺を大盛りにすると、箸で持ち上げども口に運べどもなかなか減らない。ゆっくりとよく味わえば、スープの中から麺がどんどん湧き出てくるかのよう。尽きそうにない麺を食べているうちにナルシストに変身していくのが実感できる。

麺とスープの繰り返しは、2種類のメロディが同じリズムで繰り返されて、まるでボレロのよう。ラヴェルの『ボレロ』は約15分。ぼくがラーメンを食べる時間とほぼ同じ。別に難しいからくりではない。人生の本質をボレロ的だと思うことがある。ラーメンを食べる時間以上に長く長く繰り返されるのが人生ボレロの特徴だ。

それまで見たことなかったが、初めて出されて食べた。子どもはこういう経験を積みながら自分の食性を養っていく。他方、すでにいろいろ食べてきて食性も固まった成人の場合、初耳で初見の料理を経験する機会は徐々に減る。稀に遭遇しても、料理の名前も使った素材も告げられずに、初めて見る一皿を前にして逡巡するだろう。口に運ぶにはかなりの度胸がいる。異国での場面なら覚悟すらいる。

食べられると聞いたことはあるが、食べたことがない。そんな料理に出くわすと、人は拒絶と受容の岐路に立つ。拒絶すれば食わず嫌いのままで終わる。それはそれで別に困ることはない。受容すれば未体験ゾーンに入れるが、吉と出るか凶と出るかは食べてみないとわからない。

たとえば古生代から棲息している脊椎動物のヌタウナギ。ある店で「当地の希少食材」と勧められ、その串焼きを賞味した。珍・味よりも美・味と呼ぶにふさわしかった。別の店では「今日は珍しいのが入っていますよ」と告げられ、二つ返事でオーケーした。出てきたのはイノシシの睾丸をスライスした刺身。大トロとフォアグラを併せたような味だった。いずれの経験もしておいてよかったと思っている。

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ところで、トカゲやカラスなどは「聞いたことも見たこともあるが、食べたことはない」という対象である。「食べたことがないもの」には食べ物だけでなく、食べ物以外の、煉瓦やホッチキスなども含まれる。「聞いたことも見たこともあるが、食べたことはない」対象は無数だろう。つまり、聞いて知っていることは広くて多く、見ることの対象はそれよりも減り、さらに経験する対象になるとうんと少なくなる。食に関する蘊蓄の情報量は膨大だが、経験の量などはたかが知れている。

何でも食べるからえらいのではない。何でも食べるのは食性が広いということにすぎない。一般的に、人間以外の動物は食性が狭い。つまり、普段の食性ゾーンからかけ離れたものには――興味を示すにしても――めったに口にしない。比較的食性が広いクマなどはドングリが少ない年には人里にやってきて、食べられそうなものなら手当たり次第に口にする。どちらかと言うと、好き嫌いのない人間に近い。しかし、食性が狭いサバンナの猛獣は、食べ慣れた獲物が少なくなると途端に危機に瀕する。

食べるものも食性だが、食べる方法も食性である。たとえば肉を食べる人の食性にはナイフとフォークがつきものだし、草を食べる象の食性には長い鼻がなくてはならない。小学生の頃にセキセイインコを飼っていた。家族で丸一日出掛けるので、餌入れに餌をたっぷり入れた。戻ってきたらつがい・・・で餓死していた。餌入れに餌は3分の1ほど残っていたし、鳥かごの底には餌がいっぱい落ちていた。その餌の層をベッドにしたような恰好で息絶えていた。セキセイインコのくちばしでは底に落ちた餌をついばめないのだ。

飲み放題付きのコース料理の忘年会。メインがラム肉だったが、ある女性が苦手と言い出した。別料金で彼女だけ牛肉ステーキに変更した。これに先立って、飲み放題に赤ワインが入っていなかったので、彼女はこれも別料金で注文していた。グルメの話をよくしていた人だが、食性が狭くて経験値に乏しい人の食談義は浅い。食性が狭いからと言って一方的に批判するつもりはないが、確実に言えることが一つある。「何でも食べるほうが安くつき、あれがダメこれがダメと好き嫌いが多いと高くつく」。

日に4、5回受話器を取る。ディスプレイに表示される番号は090、080、0120で始まるものがほとんど。電話相手はテレワーク中の得意先担当者か、知り合いの営業マンか、身元不明の売り込みのいずれか。相手がテレワークだと仕事は予定通りに進まないし、どこの会社も訪問ができず電話セールスに頼っているようだが、成果が上がっているとは思えない。

旅行であれ食事であれ“Go to”で出掛けて、人が元気溌剌になり経済が回復しているようには見えず、おそらくリスクにピリピリしながらの旅であり食事なのではないか。味覚の秋、食欲の秋と言うけれど、今年は何をいただいても――ぼくに関する限り――小躍りするほどの感慨はなく、食べ方は地味で、楽しみも中くらいというところだ。それでも、週末にはなるべく出掛けて外食し、一人か身内だけでなじみの飲食店をささやかに応援している。

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昨日の昼、ダイニングカフェで少々迷ってから鉄皿ナポリタンを注文した。具だくさんでお得感のある一品だったが、ソーシャルディスタンスに配慮した不自然な空席に落ち着かず、料理を前にしても味覚が即座に反応しない。飛沫の注意癖がついたせいでソースがはねるのを恐がりながら、頬張らずにそろりと口に運ぶ。フォークを操る動作が滑稽なほど慎重すぎるではないか。

イタリア料理店のテラス席でダイナミックにパスタを頬張った数年前の光景を思い出す。トマトソースがはねて思いっ切り白いシャツが滲んだ。不揃いの手打ち麺を使った「マッケローナ・トマトラグー・リコッタサラータ」のソース。具だくさんでは極太麺の値打ちがなくなる。これは、具ではなく、シンプルに麺に狙いを絞るパスタだ。とにかくトマトソースが均等によく絡む。食感は手打ち麺らしくもっちり。チーズにリコッタサラータを使うと南イタリア風になるから不思議である。

マッケローナ・トマトラグー・リコッタサラータは長い名前だ。よく似た材料を使えば料理の名前も必然似てくる。トッピングした食材を名前に足して差異化するのが一般的。炒飯にレタスを加えて「レタス炒飯」、あんをかけて「あんかけレタス炒飯」、エビを足して「あんかけエビ入りレタス炒飯」……どんどん長くなる。言うまでもなく、名前の長さとおいしさには因果関係はない。料理名の長さと美味が比例するなら、「じっくりコトコト煮込んだスープ」が一番うまいスープということになる。

ジビエの季節が近づいてきた。半月前に少し早めにマタギ料理の店に寄った。牛肉専門の店ならいちいち「牛肉の」などと言わなくてもいいが、猪、エゾ鹿、イノブタ、兎、鴨、熊、羊と多種類を使うから、そのつど肉の名と部位の名がつくので長い名前の料理メニューが並ぶ。赤ワインを合わせた前菜の一つが生肉料理だった。その名も「馬肉の赤身とコーネ、エゾ鹿肉、イノブタのなめろう」。

よくある肉食主義の話ではない。「序説」と題したが、将来本論を書く予定はない。肉食の生活と文化に関する今日限りの読み切り。

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刺身と焼きで馬肉を食してから4年以上経つ。行きつけの店の仕入れ先は熊本。2016年4月の熊本地震以降に品薄が続いたので、遠ざかってしまった。ところで、馬のみならず、市場で手に入るか店で出てくるなら、たいていの肉は生命の恵みに感謝しながら食べてきた。牛、豚、羊、山羊、猪、鹿、熊、兎、鴨、雉、雀、七面鳥、鳩、鶉うずら、等々。

自らが買って調理すれば、それが何の肉で何という料理かわかっている。店では「骨付きラムのオリーブオイル焼き」とか「アンガス牛の肩ロースのレアステーキ」などと注文するから、何を食べているのかを知っている。では、何の肉かわからないままに料理を食べることができるか?　以前この問いに、知人が「何の肉かどの部位か知らなくても、出されたものが美味しければ大丈夫」と言った。はたして肉の身元がわからぬままナイフとフォークを動かせるものだろうか。

たとえば、縁あってパプアニューギニアに旅したとする。そこで肉の名称も部位もわからないものが出てきて、一片をつまんで口に運べるか。「パプアニューギニアだと無理かもしれない。日本なら信頼性が高いから安心して食べられると思う」とその知人は言った。しかし、かつてのミートホープみたいに表示した肉以外のものが混入しているケースがありうるではないか。一流ホテルでさえ偽った。

肉の名称に限らず、名とは文化である。ぼくたちは肉を食べるが、同時に肉にまつわる文化も味わっている。そして、文化ゆえのコメントをする。「さすがのカイノミだ、半焼けでもいける」とか「ビンタの歯ごたえがいいねぇ」とか言いながら頬張ると、いっそううまくなる。厳密なトレーサビリティは求めないが、肉と部位の名と料理名を知ってこその食文化だろう。

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以前、なじみの焼肉店でいつもの「熟成赤身」を注文した。運んできた店員が「こちら生でもいけますから」と言うので、隣席の連れと話しこみながら、一切れに塩を振って生食したら、うまいことはうまいが、いつもの感触とは違う。「これ、熟成赤身?」とカウンター越しに店長に聞けば、「上ツラミですね」。どうやら注文したのが前後したらしい。肉をよく見ればわかる違いだ。お喋りしていると料理はよく見えず、よく味わえない。食事は会話をしながら楽しくと言うが、黙って集中するほうが絶対にうまい。

食の本はかなり読んでいる。本棚にはグルメ紀行や食の歴史が並んでいる。とりわけ「肉」の話への興味が尽きない。「日本では縄文遺跡からクマ、キツネ、サル、ウサギ、タヌキなど約六〇種の陸上動物の骨が出土し、これらを食べていた。シカとイノシシが最も多い」（北岡正三郎著『物語 食の文化』）。このくだりを読むだけで、十分に刺激的である。

奈良時代以降、野生動物の摂食が禁じられ、肉食を忌む慣習が江戸時代中期まで続いた。19世紀初めになってようやく猪、鹿、熊、狸などの薬喰くすりぐいが広がり、「ももんじや」という、今で言うジビエ料理店が現れた。

禁止されていた頃は、猪をヤマクジラと呼んだ。咎められそうになったら、「わたくしどもが食しておりますのは鯨でございます」と逃げるためだ。四足動物ご法度の時代、当然ながら兎もNGだった。一匹、二匹と呼ぶと怪しまれるので、替わりに一羽、二羽と呼んだのは有名な話。その名残で今も兎をそう数える。兎の肉に舌鼓を打ちながら、鶏を食べているようにカモフラージュしていたわけである。

秘密にせず、何もかも見せて明らかにすることを「包み隠さず」と言い、おおむね良いことだとされる。逆が「包み隠す」。他人に知られないように秘密にするのはよろしくない。しかし、素直に読めば、包み隠すとは「包んだ結果、隠れてしまう」とも読めるから、内緒にするという魂胆があるとも言えない。包めば隠れるもので、その類の料理も少なくない。

何かを包めば覆うことになり、隠すつもりはなくても人目には触れない。風呂敷に包んで結んだ手土産は、ほどかないかぎり見えない。同様に、ギョーザの皮で包むと餡あんは見えない。どんな具材がこねられたのかはわからない。焼きたてをタレにつけて口に放り込んではじめてわかる。いや、何となくわかるだけで、材料をすべて言い当てるのは意外に難しい。

ギョーザもシューマイも中身が見えない。巻き寿司や春巻きもそのままなら中身は見えないが、たいてい断面が見えるように皿に盛られる。巻くというテーマと包むというテーマは似ているようで、実は大いに違っているのだ。巻いたものが見えても不自然ではないが、包んだものが見えてしまっては意味がない。包むというテーマでは、最初から中身が見えなくなることが前提になっている。

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誰かが包んだものを口に運ぶ時は中身が見えないし、当然中身を知らない。しかし、包む料理には自分で包むものがあり、その場合は何が入っているかわかって食べることになる。北京ダックはそういう一品だ。北京ダックは高級料理であり、どこの中国料理店でもメニューになっているわけではない。だから、そぎ切りした北京ダックの皮の代わりに、甘味噌で炒めて細切りにした牛肉を包んで食べる。かなりリーズナブルな値段になる。

何を包んだかわかっている。しかし、中身を見ずに口に運ぶ。餅皮と牛肉ときゅうりと白ネギの重なり合いがどんな味に化けるのか、ワクワクする瞬間である。包む料理の醍醐味はここに尽きる。

哲学に〈内包〉という術語がある。「牛肉の細切り甘味噌炒め」で言えば、烤鴨餅で包まれる具という共通概念のことだ。内包には対義語がある。それを〈外延〉という。具という上位概念で済まさずに、いちいち牛肉の細切り、きゅうり、白ネギと具体的に示すこと。包む料理とは、外延的に包んだものを内包的に口に運ぶという哲学的料理にほかならない。